237
1. Изменение азотистого состава. Дрожжи, после завершения главного
брожения, когда питательные вещества в среде исчерпаны, но клетка еще жива,
начинают выделять в пиво вещества, способствующие формированию в опре-
деленных пределах его вкуса и аромата. Это аминокислоты, низкомолекуляр-
ные пептиды, витамины, ферменты. С другой стороны, когда начинается массо-
вый автолиз клеток, в пиво поступают клеточные компоненты, в том числе и
гидролизованные собственными ферментами. В случае, если автолиз уже на-
чался, то качественные параметры пива резко ухудшаются. Так как около 70 %
выделяющихся азотистых веществ присутствуют в пиве в форме аминокислот,
то начало автолиза можно контролировать по значительному увеличению
аминного азота.
2. Понижение рН со значения 5,3 – 5,6 (5,0 – 5,3 при биологическом под-
кислении) до значения 4,2 – 4,6 за счет образования органических кислот через
дезаминирование, использования гидроортофосфатов и ионов аммония. Повы-
шение рН за счет выделения основных аминокислот свидетельствует о начи-
нающемся автолизе дрожжевых клеток. Следует отметить, что величина рН
оказывает существенное влияние на качество пива. В готовом пиве рекоменду-
ется создавать значение рН 4,2 – 4,4. Значение рН ниже 4,4 способствует выде-
лению коллоидно-нестабильных белково-дубильных соединений, созреванию,
улучшению вкуса пива, повышению его биологической стойкости. В числе
факторов, способствующих понижению рН, – биологическое подкисление зато-
ра и сусла, а также недопущение автолиза.
3. Увеличение восстанавливающей способности пива. Одним из крите-
риев изменяющейся восстановительной способности пива является снижение
содержания кислорода уже на начальном этапе брожения до значения
0,00 – 0,01 мг/л, хотя такое значение очень трудно сохранить на последующих
стадиях. На входе в разливочный автомат содержание кислорода повышается
до значения 0,02 – 0,03 мг/л, а в розлитом пиве – 0,10 – 0,15 мг/л.
4.
Понижение цветности пива.
5. Выделение горьких и дубильных веществ (при классическом брожении
и созревании от горечи холодного сусла (100 %) теряется 25-30 % горечи).
6. Растворение СО
2
(от возникающей при брожении СО
2
ее остается в
пиве около 15 %, большая часть улетучивается).
7.
Осветление пива.
При производстве нормального пива низового брожения дрожжи обычно
образуют 4,7-5,0 % об. спирта. Большинство штаммов дрожжей сбраживают
сусло до 6,0-7,0 % об. При более высокой концентрации спирта возникают био-
химические трудности, поскольку спирт для дрожжевой клетки является ядом.
Спирт, таким образом, препятствует увеличению размеров клетки, убивает
клетки, замедляет брожение. Поэтому с высокой концентрацией спирта до 15 %
существует не очень много сортов пива, которые получают, применяя специ-
альные дрожжи и особые технологические приемы.
