244
что окислительная стабильность обусловлена неслучайным распределением
жирных кислот в триацилглицеринах. Было выявлено, что в триацилглицеринах
кукурузного масла около 98 % жирных кислот, находящихся в положении
sn-
2,
являются ненасыщенными. А поскольку внешние положения жирных кислот
sn-
1 и
sn-
3 более реакционноспособны к окислению, то полиненасыщенные ки-
слоты в положении
sn-
2 более инертны к окислительным процессам. Эта тео-
рия нашла косвенное подтверждение, когда было установлено, что переэтери-
фицированное кукурузное масло со случайным распределением жирных кислот
окислялось в 3-4 раза быстрее, чем обычное кукурузное масло.
2.
Линолево-линоленовая группа.
Из распространенных в эту группу входит соевое масло.
Соевое масло по объему мирового производства и использования в мас-
ложировой промышленности находится на первом месте. Содержание линоле-
вой кислоты составляет в среднем 53,7 % (от 49,8 до 57,1 %),
α
-линоленовой –
7,6 % (от 5,5 до 9,5 %), и хотя содержание олеиновой кислоты также является
высоким, существенно выше, чем линоленовой (около 23,3 %), это масло не от-
носят к линолево-олеиновой группе, у представителей которой содержание
α
-линоленовой кислоты не превышает 1,2 %.
К числу недостатков, свойственных соевому маслу, относят высокое со-
держание
α
-линоленовой кислоты и случайное распределение ненасыщенных
жирных кислот в триацилглицеринах во всех трех положениях. При этом уста-
новлено, что соевое масло характеризуется почти полным отсутствием насы-
щенных жирных кислот в положении
sn-
2 и, наоборот, высокой долей линоле-
вой кислоты в положении
sn-
2. Таким образом, триненасыщенная линоленовая
кислота находится в соевом масле в положениях, реакционноспособных к окис-
лительным процессам. Поскольку эта кислота наиболее легко подвергается пе-
рекисному окислению, то при ее благоприятном пространственном положении
в триацилглицеринах окислительный процесс протекает достаточно активно.
Это приводит к появлению в соевом масле характерного для него привкуса
краски. Именно эти дефекты вкуса и запаха оставались длительное время
сдерживающими факторами для распространения соевого масла как пищевого.
Кроме того, линоленовая кислота образует
транс
-изомеры легче, чем жирные
кислоты с одной и двумя ненасыщенными связями.
Рост потребления соевого масла связан с его генетической модификаци-
ей и селекцией, направленными на изменение жирнокислотного состава. Наи-
большее развитие получило четыре направления модификации: уменьшение
содержания линоленовой кислоты, увеличение содержания олеиновой кисло-
ты, уменьшение содержания пальмитиновой кислоты, увеличение доли насы-
щенных жирных кислот.
3.
Олео-пальмитиновая группа
.
В эту группу входят оливковое и пальмовое масла.
Основной жирной кислотой в оливковом масле является олеиновая, на ее
долю приходится в среднем 80,3 % (от 55,0 до 83,0 %); на пальмитиновую ки-
слоту – около 9 % (от 7,5 до 20,0 %). Таким образом, около 90 % всех кислот в
