241
рузное масла, но встречаются и твердые масла, например пальмоядровое, коко-
совое.
В зависимости от биохимической функции липиды подразделяются на за-
пасные (резервные) и структурные. Запасные липиды представлены триацилг-
лицеринами, их биологическое окисление сопряжено с биосинтезом АТФ, бо-
лее того, триацилглицерины масличных культур биотрансформируются в глю-
козу, которая используется в качестве питательного вещества при прорастании
и развитии нового растения. Структурные липиды формируют биомембраны
клетки. Они представлены сложными липидами и относятся к трудно извлекае-
мым, прочносвязанным липидам, на их долю приходится всего от 3 до 5 % от
общего содержания липидов.
Как отмечалось ранее, физико-химические свойства триацилглицеринов
определяются составом жирных кислот и их распределением в триацилглице-
ринах (см. п. 1.2.1). В отличие от молочного жира, растительные триацилглице-
рины не отличаются столь большим разнообразием жирнокислотного состава.
Хотя в растениях обнаружено свыше 200 различных жирных кислот, большин-
ство из них встречается только у отдельных видов растений в очень небольшом
количестве, отражая биохимическую особенность этих растений. Обычно в со-
став триацилглицеринов входит 2-3 жирные кислоты, на долю которых прихо-
дится от 70 до 90 % всех жирных кислот. И в то же время различные сочетания
в триацилглицеринах относительно небольшого числа жирных кислот обуслов-
ливает достаточное многообразие растительных масел. В настоящее время из-
вестно более 1500 различных масел. В табл. 4.2 представлены наиболее распро-
страненные жирные кислоты растительных масел и их главные природные ис-
точники.
В зависимости от жирных кислот, которые содержатся в большем коли-
честве, растительные масла подразделяются на несколько групп.
1.
Линолево-олеиновая группа.
В эту группу входят подсолнечное, хлопковое, арахисовое, кукурузное
масла. Олеиновая и линолевая кислоты составляют в них до 90 % и выше.
Так, в подсолнечном масле обычное содержание линолевой кислоты со-
ставляет около 67,5 % (диапазон колебаний 48,3 – 74 %), а олеиновой – 18,7 %
(14,0 – 39,4 %). Насыщенные жирные кислоты представлены в существенно
меньшем количестве: на долю пальмитиновой кислоты приходится около
7,0 % (5,6 – 7,6 %), а стеариновой – 4,5 % (2,7 – 6,5 %). В целом в составе триа-
цилглицеринов подсолнечного масла обнаружено около 10 жирных кислот.
Кроме перечисленных, на долю остальных кислот приходится от 0,1 до 0,7 %:
миристиновая С
14:0
(0,1 %), пальмитолеиновая С
16:1
(0,1 %), линоленовая
С
18:3
(0,1 %), арахиновая С
20:0
(0,4 %), гадолеиновая С
20:1
(0,1 %), бегеновая
С
22:0
(0,7 % ). Подсолнечное масло является одним из немногих, свойства кото-
рых отражают влияние климата, температуры, эндогенных факторов.
