235
+ H
+
+
НАД
НАДН
H
2
N CH
COOH
R
1
R
2
COOH
CH H
2
N
R
2
C
COOH
O
O
COOH
C
R
1
CO
2
HC
O
R
1
R
1
CH
2
OH
Образование высших спиртов может протекать через окси- и кетокисло-
ты как промежуточных метаболитов биохимических процессов, протекающих в
клетке. Кетокислоты являются результатом переаминирования аминокислот как
экзогенных, поступающих в клетку из сусла, так и синтезированных в клетке.
Они могут быть получены и в результате метаболизма углеводов – в реакциях
гликолиза, цикла трикарбоновых кислот.
Кетокислота декарбоксилируется под действием дрожжевой декарбокси-
лазы до соответствующего альдегида, восстанавливаемого алкогольдегидроге-
назой до высшего спирта. Примерно 80 % высших спиртов образуются на ста-
дии главного брожения. Они не могут быть удалены посредством каких-то тех-
нологических приемов, поэтому их количество регулируется только на стадии
брожения. Например, содержание высших спиртов понижается: за счет повы-
шенной нормы внесения дрожжей; при низких температурах начального сусла
(ниже 8
0
С); более холодном ведении брожения; исключении попадания кисло-
рода в пиво уже после внесения дрожжей; достаточно высоком количестве
аминокислот в исходном сусле. Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л
ухудшает вкус и полезные свойства пива.
В пиве выявлено более 60 наименований различных эфиров, образую-
щихся во время брожения за счет этерификации жирных кислот и спиртов, в
большей степени альдегидов и спиртов, поскольку на стадии дображивания
наблюдается резкое снижение содержания альдегидов. Пиво верхового броже-
ния содержит эфиров в среднем 80 мг/л, а низового – 60 мг/л. Образованию
эфиров способствуют следующие условия:
-
увеличение экстрактивности сусла свыше 13 %;
-
увеличение конечной степени сбраживания;
-
аэрация сусла на начальном этапе брожения;
- высокие температуры брожения; активное перемешивание пива во время
брожения и созревания.
Влияние на вкус пива оказывают и органические кислоты, большинство
из которых образуется из аминокислот сусла в реакции дезаминирования.
