245
триацилглицеринах составляют всего две жирные кислоты. Высокое содержа-
ние олеиновой кислоты по отношению к полиненасыщенным повышает устой-
чивость оливкового масла к перекисному окислению.
В следовых количествах в масле содержится хлорофилл и феофитин, ко-
торые обеспечивают дополнительную защиту масла от окисления в темноте и
способствуют формированию зеленовато-желтого цвета.
В пальмовом масле содержание пальмитиновой кислоты в среднем
44,0 %, а олеиновой – 39,2 %. Пальмовое масло имеет характерный жирнокис-
лотный состав, отличный от других промышленных масел: оно содержит почти
в равных количествах насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в том
числе и очень близкие количества олеиновой и пальмитиновой кислот. Значи-
тельное количество насыщенных жирных кислот (от 10,0 до 16,0 %) занимает в
триацилглицеринах положение
sn-
2. Интервал плавления составляет от 35,5
до 45
0
С, причем для пальмового масла характерен необычайно медленный пе-
реход от неустойчивой
α
-модификации к
β
/
-кристаллической модификации, ко-
торая является для пальмового масла устойчивой. Существует мнение, что ки-
нетика перехода
α→β
/
определена наличием в большом количестве симметрич-
ных мононепредельных триацилглицеринов, в которых жирные кислоты рас-
пределены следующим образом: насыщенная кислота – ненасыщенная – насы-
щенная, с преобладанием пальмитоолеопальмитина.
4.
Лауриновая группа.
Из этой группы промышленное значение имеют кокосовое и пальмоядро-
вое масла.
Более 90 % жирных кислот кокосового масла являются насыщенными,
причем отмечается высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот:
каприловой – 7,8 %; каприновой – 6,7 %; лауриновой – 47,5 %. На долю мири-
стиновой приходится в среднем 18,1 %; пальмитиновой – 8,8 %, стеариновой –
2,6 %. Из ненасыщенных кислот содержание олеиновой кислоты составляет
6,2 %, а линолевой – 1,6 %. Поскольку в кокосовом масле содержание ненасы-
щенных жирных кислот очень низкое, оно обладает высокой устойчивостью к
перекисному окислению и твердой консистенцией.
Отличительная особенность кокосового масла заключается в резком пе-
реходе от хрупкого состояния к жидкому в пределах нетипично узкого для
твердых жиров и масел температурного интервала. Так, температура плавления
кокосового масла от 25 до 28
0
С.
Пальмоядровое масло (пальмовое масло извлекают из мякоти плодов
пальмового дерева, а пальмоядровое – из ореха плода) по жирнокислотному со-
ставу и физико-химическим свойствам очень близко к кокосовому. Среднее со-
держание кислот: каприловой – 3,3 %; каприновой – 3,4 %; лауриновой –
48,2 %; миристиновой – 16,2 %; пальмитиновой – 8,4 %, стеариновой – 2,5 %;
олеиновой – 15,3 %; линолевой – 2,3. В сравнении с кокосовым маслом в паль-
моядровом немного меньше низкомолекулярных и среднемолекулярных насы-
щенных жирных кислот и немного больше олеиновой кислоты, что обусловли-
вает более высокую температуру плавления – от 26,8 до 29,8
0
С.
