227
или фосфоманнановых фрагментов. Хлопья, состоящие из тысяч клеток, доста-
точно быстро оседают, так как перемешивание, которое развивается при бро-
жении за счет выделяющегося оксида углерода, уже не достаточно, чтобы
удерживать агрегатированные клетки во взвешенном состоянии. Способность
низовых дрожжей к хлопьеобразованию обусловлена генетически.
Хлопьевидные дрожжи позволяют получать пиво лучше осветленное, но
с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные низовые и верховые
дрожжи.
Верховые и низовые дрожжи отличаются также по температурам сбражи-
вания. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12
0
С
(по некоторым данным, температурный интервал составляет 6-18
0
С), а при 0
0
С
и 37
0
С процесс прекращается. Процесс брожения верховыми дрожжами проте-
кает при температуре от 14 до 25
0
С, а при 10
0
С и 42
0
С он прекращается.
Дрожжи низового и верхового брожения имеют различия и в биосинтезе
побочных продуктов брожения (табл. 3.10).
Таблица 3.10
Сравнение дрожжей низового и верхового брожения по синтезу
побочных продуктов брожения
Побочные продукты брожения, мг/л
Дрожжи
низовые
верховые
CH
2
CH
OCH
3
OH
4-винилгваякол
0
1,2 – 4,0
CH
3
COOCH
2
CH(CH
3
)
2
изобутилацетат
менее 0,1
0,05 – 0,8
(1,6 при биологическом
подкислении)
СН
3
СООС
2
Н
5
этилацетат
6 – 26
35 – 40
С
6
Н
5
СН
2
СН
2
ОН
2-фенилэтанол
10 – 20
30 – 50
Характерными компонентами пива верхового брожения являются
4-винилгваякол, изобутилацетат и 2-фенилэтанол, интенсивность биосинтеза
этилацетата, придающего пиву особенно сильный ароматический оттенок, мо-
жет отличаться более чем в два раза.
Однако следует учитывать, что перечисленные признаки не являются не-
изменными свойствами, особенно это касается сбраживания раффинозы. Учи-
тывая недостаточное постоянство отличительных признаков, дрожжи как низо-
вого, так и верхового брожения относят к одному и тому же виду
Saccharomy-
ces сerevisiae
.
