246
Масла лауриновой группы являются твердыми при комнатной темпера-
туре, но быстро и полностью расплавляются при температуре ниже температу-
ры тела и тают во рту, что является причиной их распространения в качестве
кондитерских жиров. Однако использование кокосового и пальмоядрового ма-
сел ограничивается, как правило, пищевыми продуктами с низкой влажностью,
поскольку лауриновые масла гидролизуются липазами в 2-10 раз быстрее, чем
масла других групп. При этом появляется неприятный мыльный привкус, обу-
словленный образованием при гидролизе свободных низкомолекулярных жир-
ных кислот. Пороговое значение этих кислот очень низкое, поскольку рецепто-
ры нёба необычайно чувствительны к свободным капроновой и каприловой
жирным кислотам.
5.
Эруковая группа
.
К этой группе относят масла, содержащие эруковую кислоту С
22:1
. В чис-
ле наиболее распространенных – горчичное масло, причем технология перера-
ботки семян горчицы предусматривает наиболее полное извлечение горчичных
эфирных масел, широко использующихся как антисептики в пищевой промыш-
ленности.
Содержание эруковой кислоты в семенах черной горчицы составляет в
среднем 36,9 %, в белой – 46,5 %, что существенно превышает рекомендуе-
мую величину (до 5 % от суммы всех кислот).
Сравнительный жирнокислотный состав наиболее распространенных ма-
сел представлен в табл. 4.3.
Таблица 4.3
Жирнокислотный состав растительных масел
(главные жирные кислоты, средний % от суммы)
Кислота
Хлопковое Соевое
Подсолнечное Оливковое Льняное
Пальмитиновая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
α-Линоленовая
21,6
2,6
18,6
54,4
0,7
10,6
4,0
23,3
53,7
7,6
7,0
4,5
18,7
67,5
0,1
9,0
2,7
80,3
6,3
0,7
9,0
6,0
26,3
17,2
42,5
К связанным и прочносвязанным липидам относят сложные липиды –
фосфолипиды и гликолипиды.
Фосфолипиды в растительных маслах представлены глицерофосфолипи-
дами, или фосфатидатами – производными фосфатидной кислоты:
CH
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
OP
O
-
O
-
O
фосфатидная кислота
