229
время
Рис. 3.26. Кривая размножения дрожжей:
1
– латентная фаза;
2
– фаза ускорения;
3 –
логарифмическая фаза;
4
– фаза замедления;
5
– стационарная фаза;
6
– фаза отмирания
Избыточное количество сбраживаемых сахаров в сусле, наличие доста-
точного количества кислорода способствует тому, что потребление сбраживае-
мых сахаров клеткой протекает преимущественно по аэробному способу с об-
разованием АТФ путем окислительного фосфорилирования. Благодаря такому
энергетическому сдвигу, у дрожжей появляется возможность не только начать
брожение, но и образовывать новые клеточные вещества и размножаться поч-
кованием. Все вещества, необходимые для образования клеточной массы,
дрожжи получают из сусла: аминокислоты, фосфаты, жирные кислоты, углево-
ды, соли, микроэлементы (калий, натрий, магний, кальций, железо, марганец,
цинк) и витамины. Начинается промежуточная фаза ускорения, в которой деле-
ние клеток происходит с ускорением.
Промежуточная фаза переходит в логарифмическую (рис. 3.26), в которой
скорость размножения дрожжевых клеток постоянна и максимальна. Этот пе-
риод характеризуется одновременным сбраживанием сусла и приростом био-
массы. Полисахариды клеточных стенок –
β
-глюканы, хитин, а также глико-
протеины синтезируются на основе промежуточных метаболитов гликолиза:
1 2
3
4
5
6
lg
N
