238
РАЗДЕЛ ЧЕТВЕРТЫЙ
БИОХИМИЯ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР
4.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР
И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
4.1.1. Липиды масличных культур и растительных масел
Масличными называют растения, в семенах или плодах которых липиды
накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышлен-
ную переработку. В настоящее время в группу промышленных включено более
100 масличных растений. В России 80-85 % всего масличного производства со-
ставляет подсолнечное масло.
По функциональному назначению масличные культуры подразделяются
на несколько групп:
- чисто масличные (подсолнечник, клещевина, кунжут, сафлор, тунг),
главная цель их переработки – извлечение растительного масла;
-
прядильно-масличные (хлопок, лен, конопля), кроме масла, при перера-
ботке извлекаются волокна, в частности, хлопок вплоть до конца 19-го столетия
использовался только как источник волокон;
-
эфирно-масличные (кориандр), главным продуктом их переработки яв-
ляются эфирные масла, масло извлекается как сопутствующее и используется
как техническое;
-
белково-масличные (соя, арахис), в принципе, в любых масличных
культурах содержание белка не ниже, чем в злаковых, однако, при переработке
предпочтение отдается маслу, а белок теряется, за исключением сои, которая
содержит полноценный белок, по аминокислотному составу не уступающий
животному белку, в связи с чем технология переработки сои предусматривает и
извлечение белка;
-
пряно-масличные (например, горчица) используются для извлечения
пряностей.
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масел все шире
используются маслосодержащие части семян немасличных растений, например,
зародыш зерна кукурузы.
Главным химическим компонентом масличных семян являются липиды
(табл. 4.1). В широком смысле липидами называют практически нерастворимые
в воде компоненты клетки, которые могут быть экстрагированы из нее органи-
ческими неполярными растворителями. Липиды обычно извлекаются в виде
сложной смеси, состав которой сильно зависит от применяемого растворителя,
а также от предварительной подготовки растительного материала и способа
экстракции.
Липиды, которые легко извлекаются из растительного сырья неполярны-
ми растворителями, называются свободными.
В растениях свободные липиды накапливаются, главным образом, в клет-
ках запасающих тканей семян и плодов. В цитоплазме клеток зародыша и эн-
досперма масличных растений липиды находятся в виде шарообразных гранул,
