233
ТПФ
OH
COO
-
CH
3
OH
C
O
C CH
3
+ CH
3
COO
-
OC
CH
3
C
+ ТПФ
ацетолактат
Аналогично образуется 2,3-пентандион, исходная ацетогидроксикислота
накапливается в клетке при дезаминировании треонина под действием трео-
ниндезаминазы на пути биосинтеза изолейцина:
2-оксобутират
O
CH
3
C
COO
-
CH
2
треонин
H
H
2
O
HO
H C
COO
-
C
CH
3
H
3
+
N
H
COO
-
C
C
CH
3
H
3
+
N
COO
-
CH
3
CH
2
C H
2
+
N
H
2
O
NH
4
+
2-ацето-2-гидроксибутират
2-оксобутират
O
CH
3
C
COO
-
CH
2
ТПФ
OH
COO
-
C
2
H
5
OH
C
O
C CH
3
+
C CH
3
2-ацето-2-гидрокси-
бутиратсинтаза
+ ТПФ
Из ацетогидроксикислот посредством окислительного декарбоксилиро-
вания образуются вицинальные дикетоны. Во внешней среде этот процесс про-
текает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки. Его ускоряют
пониженные значения рН (4,2- 4,4), повышенные температуры и доступность
кислорода:
O
C
CH
3
C
O
CH
3
COO
-
CH
3
OH
C
O
C CH
3
диацетил
CO
2
2-ацето-2-гидроксибутират
COO
-
C
2
H
5
OH
C
O
C CH
3
CO
2
2,3-пентандион
C
2
H
5
C
O
C CH
3
O
По другому варианту диацетил образуется при инфицировании сусла мо-
лочнокислыми бактериями: ацетолактат под действием ацетолактатдекарбокси-
