240
Некоторая часть липидов связана в семенах с белками и полисахаридами
более прочными связями. Такие липиды называют связанными. Чтобы их из-
влечь, необходимо предварительно разрушить связи с нелипидными компо-
нентами семян. Частично этого можно добиться при тепловой обработке семян,
иногда при эффективном измельчении, а также при действии малополярных
растворителей при повышенных температурах.
Прочносвязанные липиды извлекаются из комплекса с белками и полиса-
харидами только после обработки растительного материала спиртовым раство-
ром щелочи при кипячении в виде продуктов щелочного гидролиза.
Содержание липидов в семенах и плодах зависит от ряда факторов, в пер-
вую очередь, от сортовых особенностей и условий выращивания. Так, в семян-
ке подсолнечника содержание липидов составляет 33-57 %, в зародыше кукуру-
зы – 18-50 %, в какао-бобах – 49-57 %, в семенах сои – 14-25 % (табл. 4.1).
До настоящего времени отсутствует строгая химическая классификация
липидов, что связано с большим разнообразием структурных компонентов и
многовариантностью их связей с основной тканью. По взаимодействию с рас-
творами щелочей липиды подразделяются на две группы – омыляемые и не-
омыляемые. Омыляемые липиды при взаимодействии с растворами щелочей
гидролизуются с образованием жирных кислот и образуют соли высших жир-
ных кислот – мыла.
Неомыляемые липиды не содержат жирнокислотных остатков. Это сте-
ролы, каротиноиды, хлорофиллы, жирорастворимые витамины, другие изопре-
ноидные соединения. Причем многие неомыляемые липиды присутствуют в
семенах всех масличных растений, но в разных соотношениях, например токо-
феролы. В некоторых содержатся специфичные для данного масличного расте-
ния соединения, например, госсипол и его производные присутствуют только в
хлопковом масле.
Часто в биохимии используют более узкую формулировку липидов.
Ли-
пидами
называют группу веществ органического происхождения различного
химического строения, прямо или опосредованно связанных с монокарбоновы-
ми (жирными) кислотами. Все другие соединения, извлекаемые неполярными
растворителями из клеток, принято называть веществами, родственными липи-
дам. В зависимости от химического строения липиды подразделяются на про-
стые
и сложные. К простым относят триацилглицерины (сложные эфиры жир-
ных кислот и глицерина) и воски (сложные эфиры монокарбоновых кислот и
высокомолекулярных спиртов), сложные липиды помимо спирта и монокарбо-
новых кислот, содержат и другие составные части: фрагменты фосфорной ки-
слоты (фосфолипиды), углеводы (гликолипиды). Именно триацилглицерины,
или простые липиды, и называют маслами и жирами. Как отмечалось ранее,
термины «жиры» и «масла» используются как равнозначные. Причем триа-
цилглицерины, извлекаемые из растительного сырья, традиционно называют
маслами. В большинстве случаев растительные масла имеют жидкую конси-
стенцию при комнатной температуре, например подсолнечное, соевое, куку-
