236
В табл. 3.11 представлены наиболее важные соединения, участвующие в
букетообразовании пива.
Таблица 3.11
Ароматобразующие компоненты пива
Вещество
Пределы
концентра-
ций, мг/л
Пороговое
значение
вкуса, мг/л
Ощущаемый аромат
Высшие спирты:
2-метилпропанол
2-метилбутанол
3-метилбутанол
2-фенилэтанол
5,0 – 20,0
10,0 – 20,0
35,0 – 70,0
10,0 – 20,0
10,0
10,0
30,0
28,0
Спирт
Спирт, растворитель
Спирт, бананы
Розы
Эфиры:
этиловый эфир уксусной кислоты
бутиловый эфир уксусной кислоты
изопентиловый эфир уксусной
кислоты
этиловый эфир масляной кислоты
этиловый эфир гексановой кислоты
этиловый эфир додекановой
кислоты
этиловый эфир молочной кислоты
5,0 – 30,0
0,1
0,5 – 2,5
0,3
0,1 – 0,3
0,02
0,1 – 0,5
25,0 – 30,0
0,4
1,0 – 1,6
0,4
0,12 – 0,23
3,5
250,0
Фруктовый, леденцы
Фруктовый, бананы
Фруктовый, бананы
Папайя, яблоко
Яблоко, фруктовый
Мыльный, эфирный
Фруктовый, земляни-
ка
Органические кислоты:
масляная
изовалерьяновая
октановая
декановая
додекановая
0,2 – 0,6
0,5 – 1,2
3,0 – 10,0
0,8
0,1 – 0,5
1,2 – 2,2
1,5 – 1,6
10,0 – 13,0
10,0
6,0
Сырный, прогорклый
Сырный,
старый
хмель
Масляный
Прогорклый
Мыльный
Вицинальные дикетоны:
диацетил
ацетоин
0,1
3,0
1 – 0,15
0 – 20,0
Сладкий, приторный
Фруктовый
Сернистые соединения:
диметилсульфид
0,03 – 0,12
0,10 – 0,12
Огурцы, затхлый
Как видно из табл. 3.11, из высших ароматических спиртов – это пропи-
ловый, изобутиловый, изоамиловый спирты. Из высших ароматических спир-
тов более всего влияет на вкус пива 2-фенилэтанол, обусловливающий цветоч-
ный аромат. Эфиры придают пиву фруктовый, цветочный, леденцовый привкус
и аромат. В количественном отношении наиболее представленным является
этилацетат. При высоких концентрациях эфиры являются причиной появления
в пиве дрожжевого привкуса и запаха, а также привкуса и запаха растворителя.
Например, при концентрации этилацетата более 30 мг/л пиво приобретает не-
приятный химический привкус.
Кроме образования побочных продуктов, во время брожения происходят
и другие процессы:
