231
активно использует азотистые вещества сусла. Особое значение для дрожжей
имеет так называемый свободный
α
-аминный азот – группа NH
4
+
в виде фосфа-
тов, сульфатов аммония, а также аммиачных солей уксусной, молочной, яблоч-
ной, янтарной и других кислот. Используя неорганический азот, дрожжи спо-
собны синтезировать все аминокислоты:
аминокислота
α−
кетоглутарат
(из глюкозы через гликолиз и
реакции цикла Кребса)
NH
4
+
+ НАДФН + Н
+
глутаматдегидрогеназа
НАДФ
+
глутамат
2-оксокислота
(из глюкозы через гликолиз,
реакции цикла Кребса, реакции
пентозофосфатного пути
и анаплеротические реакции)
Достаточным является количество свободного
α
-аминного азота
200-230 мг/л сусла. Хотя дрожжи могут эффективно синтезировать все необхо-
димые аминокислоты, они предпочтительнее используют аминокислоты сусла.
Отдельные аминокислоты различаются по их способности выступать в качестве
единственного источника азота, поэтому размножение дрожжевых клеток про-
текает более интенсивно, если в среде присутствует несколько аминокислот.
Особое внимание в пивоварении уделяется иминокислоте пролину. С од-
ной стороны, пролин преобладает среди аминокислот, входящих в состав бел-
ков ячменя, в связи с чем в сусле это наиболее представленное азотистое со-
единение низкой молекулярной массы. С другой стороны, метаболизм пролина
может протекать только в аэробных условиях, дрожжи не способны его усваи-
вать, и пролин остается в готовом пиве.
В активной логарифмической фазе, когда в сусле еще много питательных
веществ, дрожжи создают и запас резервных углеводов (гликогена и трегало-
зы). Именно в этой логарифмической фазе исчезает вкус сусла и определяются,
благодаря метаболизму дрожжей, качественные параметры будущего пива.
Однако запасы кислорода становятся исчерпанными, и дрожжи перестраивают-
ся на анаэробное дыхание, обеспечивая свои энергетические потребности толь-
ко за счет АТФ гликолиза. Известно, что в целом только 2 % углеводов метабо-
лизируется по механизму клеточного дыхания, а 98 % – сбраживается.
Активная логарифмическая фаза заканчивается фазой замедления с убы-
вающей скоростью размножения, переходящей в стационарную фазу, в которой
число клеток остается в течение некоторого времени постоянным. Устанавли-
вается своего рода равновесие между вновь образующимися клетками и отми-
