234
лазы превращается в ацетоин, который НАДН-зависимой ацетоиндегидрогена-
зой восстанавливается до ацетила (см. п. 1.3).
По мере снижения концентрации кислорода в бродящем сусле и умень-
шения интенсивности размножения клеток диацетил при участии фермента ал-
когольдегидрогеназы, локализованной в клеточной стенке дрожжей, превраща-
ется в ацетоин и далее в 2,3-бутандиол:
НАДН
НАД
+
H
+
C
CH
3
C
O
C
O
R
R
O
C CH
3
OH
H
+
CH
3
,
C
2
H
5
R =
R =
C R
O
C CH
3
+ H
+
+
НАД
НАДН
OH
H
R
CH
3
OH OH
H
C
H
C
Во время брожения дрожжи обладают очень высокой восстановительной
активностью по отношению к вицинальным дикетонам. Так, дрожжи способны
восстановить в 10 раз больше диацетила, чем его образуется во время броже-
ния, причем способность восстанавливать диацетил остается постоянной во
все время брожения и постепенно снижается при дображивании.
Максимальное количество диацетила образуется в экспоненциальной фа-
зе роста дрожжей на 2 – 5 сутки процесса главного брожения в зависимости от
технологии получения пива.
Аналогичные превращения протекают и с 2,3-пентандиолом. Но посколь-
ку диацетил образуется в большем количестве и у него существенно ниже по-
рог ощущения вкуса и аромата, чем у 2,3-пентандиона, то именно содержание
диацетила может рассматриваться как критерий степени созревания пива. Ори-
ентировочное содержание вицинальных дикетонов в созревшем пиве должно
составлять не более 0,1 мг/л.
В первые три дня брожения вкус молодого пива создает и ацетальдегид
(привкус «подвала» или «подземелья). В молодом пиве содержание ацетальде-
гида составляет от 20 до 40 мг/л, при созревании ацетальдегид восстанавлива-
ется до этанола и его содержание в зрелом пиве ниже 8-10 мг/л.
Компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты
или «сивушные масла». Существует несколько путей образования высших
спиртов. Дрожжи перестраивают аминокислоты в высшие спирты через деза-
минирование, декарбоксилирование и восстановление:
