53
являются субмицеллы, или новые небольшие казеиновые мицеллы неопреде-
ленной формы и размера, образовавшиеся из перешедших в сыворотку казеи-
нов, но уже без участия коллоидного фосфата кальция. Новой агрегации казеи-
нов способствует нейтрализация заряда при увеличении кислотности и умень-
шение степени сольватации казеинов. Процесс агрегатирования молекул казеи-
на начинает преобладать над дезинтеграцией при рН 5,2-5,4, поэтому вторая
стадия – это стадия явной коагуляции, называемая флокуляцией, при этом резко
повышается вязкость до гель-точки при рН 4,76-4,85.
Следует отметить, что увеличение дисперсности казеиновых частиц на-
блюдается примерно до середины логарифмической фазы развития молочно-
кислой микрофлоры, когда скорость размножения бактерий максимальна.
Со второй половины этой фазы начинается процесс агрегации с повышением
вязкости молока.
Оптимальной для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является
температура около 30-35
0
С. Однако установлено, что если молоко во время
логарифмической фазы размножения после достижения кислотности
30-35
0
Т охлаждается до температуры 8-10
0
С, то его кислотность за счет сни-
жения активности бактерий повышается крайне медленно, например до
60-85
0
Т за 20-24 часа. Такой режим сквашивания позволяет получить сгусток
с высокой дисперсностью казеиновых частиц и более плотной консистенции на
третьей стадии – гелеобразования. При постепенном подкислении молока и
отсутствии перемешивания реконструированные, коагулированные казеиновые
частицы успевают соединиться в пряди, которые с помощью поперечных свя-
зей образуют трехмерную структуру геля.
Производство некоторых кисломолочных продуктов (простокваши, ке-
фира) не предусматривает двухступенчатого температурного режима. Конечная
величина титруемой кислотности достигается в процессе всего времени сква-
шивания при оптимальной для жизнедеятельности молочнокислых бактерий
температуре. Тем не менее, температура уже сформировавшегося геля должна
быть достаточно низкой, чтобы полностью затормозить жизнедеятельность
молочнокислых бактерий. Формирование кислотных гелей осуществляется за
счет водородных связей, гидрофобных, в меньшей степени, ван-дер-ваальсовых
взаимодействий. Все связи между мицеллами кислотных сгустков имеют толь-
ко нековалентную природу, в отличие от сычужных гелей, где сгусток форми-
руется из крупных мицелл как за счет невалентных взаимодействий, так и кова-
лентных связей, в частности, в виде солевых мостиков.
Кислотные гели по сравнению с сычужными обладают лучшими вязкост-
ными и тиксотропными свойствами, но худшими прочностными, худшей спо-
собностью к синерезису и упругостью. При кислотной коагуляции для получе-
ния более качественного сгустка используют, как правило, по возможности
высокие температуры пастеризации молока – 90-95
0
С в течение 2-5 мин. При
таком режиме пастеризации более 80 % сывороточных белков денатурирова-
но. Денатурированный
β
-лактоглобулин при помощи дисульфидных связей об-
разует комплексы с
α
-лактальбумином и
κ
-Кн, которые представляют собой
