59
ных, но не растворимых в воде кислот. Оно определяется, как правило, в ком-
плексе с числом Рейхерта-Мейссля. Для молочного жира число Поленске со-
ставляет 1,9-5,0. Для сравнения в говяжем жире оно равно 0,3-1,0; в свином –
0,3-0,6.
Непредельные кислоты в молочном жире находятся преимущественно в
цис
-конформации. Среди непредельных наиболее распространенной является
олеиновая кислота (16,7 – 37,6 %). Однако количество
транс
-изомеров моно-
еновых кислот может достигать более 5 % всех кислот. В наибольшем количе-
стве в молочном жире представлен
транс
-изомер олеиновой кислоты – элаи-
диновая, а также позиционный
транс-
изомер – вакценовая кислота:
В жире коровьего молока преобладает вакценовая кислота. Ее количест-
во, по разным данным, может составлять 0,5-0,7 %; 2,5-3,0 %. Имеются сведе-
ния, что
транс
-изомеры жирных кислот у жвачных животных образуются в
процессе биогидрогенизации линолевой кислоты корма микрофлорой рубца:
ферментативное
восстановление
H
2
+
изомеризация
CH
3
(CH
2
)
5
CH CH CH CH (CH
2
)
7
COOH
цис, транс
-октадекадиен-9,11-овая кислота
12
11
10
9
13
12
10
9
линолевая кислота (
цис, цис
-октадекадиен-9,12-овая)
(CH
2
)
7
COOH
CH CH CH
2
CH CH
CH
3
(CH
2
)
4
элаидиновая кислота
(
транс-
октадецен-9-овая)
вакценовая кислота
(
транс-
октадецен-11-овая)
олеиновая кислота
(
цис
-октадецен-9-овая)
C
C
H
3
C(CH
2
)
7
(CH
2
)
7
COOH
H
H
C
C
H
3
C(CH
2
)
5
(CH
2
)
9
COOH
H
H
H
H
(CH
2
)
7
COOH
H
3
C(CH
2
)
7
C
C
