63
этом жирная кислота может повторяться в молекуле при ее содержании менее
33 %.
Распределение жирных кислот в молочном жире не подчинено этим тео-
риям и характеризуется как ограниченное случайное. Так, установлено, что не-
насыщенные жирные кислоты располагаются преимущественно в положении
sn-
2, а насыщенные - преимущественно в положениях
sn-
1 и
sn-
3, особенно
это ярко проявляется у низкомолекулярных кислот. Масляная кислота селек-
тивна к положению
sn-
3; пальмитиновая кислота может занимать различные
положения: в высокомолекулярных фракциях – положение 2, в низкомолеку-
лярных – 1 или 3.
В зависимости от степени насыщенности различают: тринасыщенные S
3
,
триненасыщенные U
3
, динасыщенно-мононенасыщенные S
2
U, мононасыщенно-
диненасыщенные SU
2
. Молочный жир в основном состоит из
S
2
U – 36-59 % мол., S
3
– 15-48 % мол., SU
2
– 15-29 % мол.
Если принять во внимание только 14 жирных кислот, перечисленных в
табл. 1.10, содержание которых не ниже 1,0 %, то количество вариантов триа-
цилглицеринов типа R
1
R
1
R
2
может составлять
п
(2
п
-2)=14(28-2)=364; типа
R
1
R
2
R
3
–
п
/2(
п
2
-3
п
+2)=7(14
2
-3
⋅
14+2)=1092.
Общее число сложных триацилглицеринов только на основе 14 кислот
равно 1456. В природном молочном жире это значение более чем в два раза
выше. Сложный триацилглицеридный состав молочного жира во многом опре-
деляет его поведение в фазовых и других превращениях в различных техноло-
гических процессах, особенно в производстве масла.
1.2.2. Физико-химические закономерности кристаллизации
триацилглицеринов. Зародышеобразование
Поскольку молочный жир не является индивидуальным соединением,
физико-химические закономерности его кристаллизации более сложны в срав-
нении с кристаллизацией индивидуальных триацилглицеринов. Прежде чем пе-
рейти к рассмотрению фазовых превращений в молочном жире, рассмотрим не-
которые аспекты кристаллизации чистых веществ, в том числе индивидуаль-
ных триацилглицеринов.
Для перехода жидкости в твердую фазу при благоприятных термодина-
мических условиях, когда
μ
0
ж
>
μ
0
тв
(
μ
0
тв
-
μ
0
ж
< 0), необходимо наличие цен-
тров кристаллизации в жидкости. Другими словами, тенденция к фазовому пе-
реходу, выражаемая соотношением
Δμ
0
< 0, в общем случае не проявляется сра-
зу же и непосредственно в виде определенного фазового процесса. Для его на-
чала как кинетического процесса перехода вещества из одной фазы в другую
необходимо возникновение некоторого минимального количества нового веще-
ства, которое носит название зародыша. То же можно сказать, когда речь идет о
фазовых превращениях твердых веществ, например, когда кристаллическая
модификация
α
может переходить в кристаллическую фазу
β
при условии
μ
0
α
>
μ
0
β
.
Определяющую роль в образовании зародышей играют флуктуации. В
результате непрерывного движения частиц вещества при обмене энергией меж-
