52
творимые в воде лактаты. Этот процесс приводит к тому, что фосфатная и цит-
ратная буферные системы функционируют при более низких значениях рН.
Протеолиз белков, например при сычужной или кислотно-сычужной коа-
гуляции, приводит к резкому увеличению буферной емкости молока за счет
увеличения свободных С-концевых фрагментов. Так, при выработке твердых
сыров величина рН не превышает 5,2–5,4, в то время как титруемая кислот-
ность составляет 200–300
0
Т. Таким образом, буферные свойства молока позво-
ляют при молочнокислом брожении снижать рН постепенно при резком увели-
чении общей кислотности.
При медленном росте активной кислотности происходит дезинтеграция
казеиновых мицелл до более мелких образований, вплоть до субмицелл, и по-
вторная агрегация с образованием новых казеиновых ассоциатов, строение ко-
торых существенным образом отличается от казеиновых мицелл нативного
молока.
Образование молочного геля при кислотной коагуляции– это многоэтап-
ный процесс, который по протекающим изменениям в казеиновых мицеллах
условно подразделяют на три стадии. На первой стадии (индукционный пери-
од) происходит, во-первых, накопление молочной кислоты, при диссоциации
которой образуются ионы водорода, подавляющие ионизацию карбоксилатных
и серинфосфатных групп казеиновых мицелл. Следствием является снижение
отрицательного заряда казеиновых мицелл. Во-вторых, коллоидный фосфат
кальция переходит в водорастворимую форму дигидроортофосфатов кальция и
выходит из мицелл. Совокупность этих процессов приводит к конформацион-
ным изменениям мицелл, их дестабилизации и диспергированию. Увеличение
дисперсности казеиновых частиц, которое сопровождается понижением вязко-
сти, наблюдается до рН 6,0.
На второй стадии при медленном подкислении молока до рН 5,7-5,8 из
состава казеиновых мицелл удаляется около 50 % коллоидного фосфата каль-
ция. При рН около 5,0, то есть еще до достижения изоэлектрической точки ка-
зеинов, удаляется весь коллоидный фосфат кальция. В момент полного удале-
ния из мицеллы коллоидного фосфата кальция в ней остается 14-16 % кальция
от общего содержания в молоке в виде казеината кальция. Дальнейшее пони-
жение рН сопровождается выходом органического кальция из мицеллы. Полная
потеря коллоидного фосфата кальция и органического кальция является глав-
ным отличием казеиновых мицелл в кислотном сгустке от параказеиновых ми-
целл в сычужном.
Параллельно с деминерализацией казеиновых мицелл при снижении рН
из мицеллы в сыворотку выходят казеины – сначала
β
,
κ
, а затем
α
-казеины.
Максимальное содержание казеинов в сыворотке при 20
0
С (около 30 % от об-
щего содержания в молоке) наблюдается при рН около 5,4. В то же время моле-
кулы казеина, обладая при низком значении рН агрегативной неустойчивостью,
образуют новые ассоциаты.
Таким образом, при рН 5,2-5,4 происходит два параллельных процесса: с
одной стороны, разрушение, дезагрегация казеиновых мицелл, с другой – по-
