60
Ненасыщенные жирные кислоты оказывают гораздо большее влияние на
физические и химические свойства молочного жира. Во-первых, ненасыщенные
жирные кислоты как свободные, так и в составе триацилглицеринов способны
при воздействии кислорода подвергаться перекисному окислению.
Кислород преимущественно окисляет атом углерода, примыкающий к уг-
леродному атому двойной связи. Особенно реакционноспособной является ме-
тиленовая группа, расположенная между двумя этиленовыми звеньями. Из этих
данных следует, что на первой стадии в результате инициирующих реакций об-
разуются аллильные радикалы.
Несомненно, что инициирование процесса начинается с образования ак-
тивных форм кислорода при участии оксидаз молока (окислительно-
восстановительные ферменты могут иметь и бактериальную природу), напри-
мер, по такой схеме:
O
2
+
e
-
оксидаза
O
2
-
O
2
-
оксидаза
+
e
-
O
2
2-
OH
O
2
2-
+
e
-
O
2
2-
+ 2H
+
H
2
O
2
оксидаза
O
-
+ O
2-
O
2-
+ 2H
+
H
2
O
O
-
+ H
+
O
-
+
e
-
оксидаза
O
2-
Особо опасной частицей является гидроксил-радикал. Гидроксильный
радикал вступает в реакцию с непредельными компонентами липидов, форми-
руя аллильные радикалы, которые на стадии роста цепи реагируют с кислоро-
дом с образованием гидропероксидов:
+
+ H
2
O
OH
+
CH CH CH
2
CH CH CH
CH CH CH O
2
+
CH CH CHOO
CHOO
CH CH
CH
2
CH CH
CH CH
CH
CH CH CH +
OOH
и т. д.
.
.
.
.
.
.
стеариновая кислота
12
11
(
транс
-октадецен-11-овая кислота)
(CH
2
)
9
COOH
CH CH
CH
3
(CH
2
)
5
+ H
2
(ферментативное восстановление)
вакценовая кислота
