57
вая кислота является первичным продуктом, образующимся в клетке под дейст-
вием синтазы жирных кислот, ее содержание составляет 20-36 % от общего ко-
личества жирных кислот. Другие насыщенные и мононенасыщенные кислоты
синтезируются на основе пальмитиновой.
Отличительной особенностью молочного жира является высокое содер-
жание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот (в технологической
практике такие кислоты называют обычно летучими). В ряду от масляной до
каприновой их содержание может достигать 21 %, причем масляная кислота из
всех природных жиров и масел содержится только в молочном жире. Именно
наличие этих кислот в составе молочного жира способствует формированию
специфических органолептических свойств молочных продуктов – сыра, масла,
сливок. Аромат некоторых продуктов, например сыра, во многом определяется
только наличием летучих жирных кислот. Однако предельно допустимая кон-
центрация свободных жирных кислот очень мала – 0,009 мг на 1 кг молочного
жира. Любое превышение этой концентрации ведет к отрицательному влиянию
на вкус и качество молочного жира.
Таблица 1.10
Основные жирные кислоты молочного жира
Название, формула
t
пл ,
0
С
%, масс
Насыщенные:
Низкомолекулярные, водорастворимые:
масляная, С
3
Н
7
СООН
капроновая, С
5
Н
11
СООН
Низкомолекулярные, ограниченно растворимые в воде:
каприловая, С
7
Н
15
СООН
каприновая, С
9
Н
19
СООН
Высокомолекулярные, нерастворимые в воде:
лауриновая, С
11
Н
23
СООН
миристиновая, С
13
Н
27
СООН
пальмитиновая, С
15
Н
31
СООН
стеариновая, С
17
Н
35
СООН
арахиновая, С
19
Н
39
СООН
Ненасыщенные с одной двойной связью:
капроленовая (С9), С
9
Н
17
СООН
лауролеиновая (С9), С
11
Н
21
СООН
миристолеиновая (С9), С
13
Н
25
СООН
пальмитолеиновая (С9), С
15
Н
29
СООН
олеиновая (С9), С
17
Н
33
СООН
Ненасыщенные с несколькими двойными связями:
линолевая (С9, 12), С
17
Н
31
СООН
α
-линоленовая(С9, 12, 15), С
17
Н
29
СООН
арахидоновая (С5, 8, 11, 14), С
19
Н
31
СООН
-7,9
-3,4
16,7
31,6
44.2
53,5
62,9
69,6
75,3
12,0
15,0
18,5
0,5
13,4
-5
-11
-49,5
2,5-5
1-3,5
0,4-3,6
0,8-3,6
0,8-3,9
7,7-13,2
20-36
5,5-13,7
0,3-1,3
0,1-0,4
0,2-0,4
1,5-3,5
0,5-5,6
16,7-37,6
1,0-5,2
0,1-2,1
0,1-0,5
Свободные жирные кислоты накапливаются в молочном жире в результа-
те ферментативного гидролиза под действием липаз:
