55
лот, в результате чего снижается стабильность мицелл казеина, развиваются
пороки вкуса в молоке и молочных продуктах.
В целом, к ферментам, вызывающим заметные изменения компонентов
молока, относятся окислительно-восстановительные ферменты (ксантинокси-
даза, лактатдегидрогеназа, пероксидаза, пероксид-дисмутаза, каталаза, сульф-
гидрилоксидаза), гликолитические (
α
-амилаза, лизоцим,
β
-
D
-галактозидаза),
липолитические (карбоксилэстераза, холинэстераза, липаза, фосфолипаза), про-
теолитические (аминопептидаза, щелочная протеиназа, кислая протеиназа).
В зависимости от значения для молочной промышленности ферменты молока
можно разделить на две группы: ферменты, обусловливающие ряд физико-
химических показателей и используемые для оценки качества молока и молоч-
ных продуктов; ферменты, применяемые в качестве тестов для характеристики
степени механического, теплового и других воздействий на молоко.
1.2. ЛИПИДЫ МОЛОКА
1.2.1. Общая характеристика молочного жира
Молоко – сложная микрогетерогенная многофазная система, состоящая
из грубой дисперсии триацилглицеринов в водной фазе, коллоидных частиц ка-
зеинов и коллоидного фосфата кальция, истинного раствора низкомолекуляр-
ных пептидов, небелкового азота, минеральных компонентов, лактозы.
По отношению к триацилглицеринам молоко – это прямая эмульсия, в
которой триацилглицерины находятся в диспергированном состоянии, а водная
многокомпонентная фаза является непрерывной, сплошной средой.
Триацилглицерины часто называют маслами и жирами. Термины «жиры»
и «масла» используются как равнозначные. Выбор термина обычно основан на
физическом состоянии триацилглицеринов при комнатной температуре и опре-
деляется традицией. Обычно жиры при комнатной температуре находятся в
твердом состоянии, а масла – в жидком. Триацилглицерины, выделенные из
молока или сливок, принято называть молочным жиром, и в дальнейшем будет
использоваться этот термин. Но в тоже время твердый продукт, приготовлен-
ный на основе молочного жира и содержащий его в количестве не менее 80 % ,
называют сливочным маслом, а после удаления влаги – топленым маслом.
В молоке молочный жир находится в виде сферических, так называемых
жировых шариков разного размера – в среднем от 0,1 до 22 мкм. В 1 мл молока
находится от 1,5 до 3 млрд жировых шариков; если взять 1 г жира, то поверх-
ность жировых шариков составит около 2 м
2
. Распределение жировых шариков
по размерам неравномерно. Около 94 % всего жира диспергировано до частиц
диаметром 2-6 мкм, которые составляют не более 15 % всех жировых шариков.
Примерно 80 % имеют размер около 0,1 мкм и менее, но это очень малая доля
всего жира. Наконец, около 2-3 % жира содержится в виде крупных (>10 мкм)
шариков.
В свежем молоке содержание жира в среднем 3,8 % (предел 3,3 – 5,0).
По химическому составу молочный жир – сложный комплекс, который
содержит не только триацилглицерины, но и другие липиды, а также вещества,
родственные липидам (табл. 1.9). Физико-химические свойства триацилглице-
