50
дусов Сокслета-Хенкеля отличается от определения градусов Тернера тем, что
для титрования используется 0,25 N раствор NaOH).
Между показателями кислотности, определенной разными методами, су-
ществует зависимость: 1
0
SH = 2,25
0
D = 2,5
0
Т. Эти значения соответствуют
содержанию молочной кислоты 0,0225 %.
Титруемая кислотность свежего молока в среднем составляет 16-18
0
Т.
Она обусловлена наличием дигидроортофосфат-, гидроортофосфат-анионов,
белков, цитратов, гидрокарбонатов. Белки в свежем молоке вносят в значение
общей кислотности 4-5
0
Т, дигидроортофосфаты и дигидроцитраты – около 11,
СО
2
и другие компоненты – 1-2
0
Т.
Активная кислотность определяется через величину рН. У свежего моло-
ка она равна 6,6-6,8. Активная кислотность не совпадает с титруемой. Титруе-
мая кислотность изменяется быстрее, чем активная. Например, при изменении
титруемой кислотности с 16 до 26
0
Т рН изменяется с 6,73 до 6,21. Такой харак-
тер изменения активной и титруемой кислотности объясняется буферными
свойствами молока, то есть способностью поддерживать постоянную величину
рН при добавлении небольших количеств кислот или оснований. В молоке су-
ществует несколько буферных систем – белковая, цитратная, фосфатная, гид-
рокарбонатная, лактатная.
Так, буферная способность фосфатов связана со взаимным переходом ди-
гидроортофосфатов в гидроортофосфаты:
Н
2
РО
4
-
НРО
4
2-
+ Н
+
Константа кислотности, определяемая уравнением
−
+ −
=
4 2
2
4
РОН
Н НРО
а
а а
К
а
,
равна при 298 К 6,2
⋅
10
-8
(р
К
а
= 7,21), в связи с чем буферные свойства свежего
молока определяются в основном фосфатным буфером. При увеличении содер-
жания ионов водорода, например за счет продуцирования молочной кислоты
молочнокислыми бактериями, равновесие в реакции диссоциации дигидроор-
тофасфатного аниона смещается влево, т.е происходит связывание свободных
протонов анионом НРО
4
2-
, рН при этом не меняется, а титруемая кислотность
возрастает.
При исчерпании емкости фосфатного буфера начинает проявляться бу-
ферность гидрокарбонатной системы и гидроцитратной:
СО
2
+ Н
2
О НСО
3
-
+ Н
+
,
К
а
= 4,5
⋅
10
-7
, р
К
а
=
6,35 (
Т
= 298К),
К
а
= 4,0
⋅
10
-7
, р
К
а
=
6,40 (
Т
= 298К).
CH
2
COOH
C HO COO
-
CH
2
COO
-
CH
2
COO
-
COO
-
HO C
CH
2
COO
-
+ H
+
,
