43
тверждает, что для проявления каталитической активности химозина важна не
только сама связь Фен
105
-Мет
106
, а ее окружение, поэтому незначительные из-
менения структуры субстрата влияют на действие фермента.
В коммерческих препаратах, которые называются сычужными фермента-
ми, кроме химозина содержатся другие протеолитические ферменты, главным
образом, пепсины. Сырьем для получения препарата является четвертый отдел
желудка (сычужка) молодых телят и ягнят. От одного теленка по сухой массе
можно получить всего 25 г сырья, а от ягненка – 8 г. Составляющими компо-
нентами сычужного препарата являются два фермента – химозин (реннин) и
пепсин А, реже пепсин В (табл. 1.7).
В зависимости от содержания химозина различают два вида ферментных
препаратов. Наиболее качественный, который предпочтителен в сыроделии,
получают из сычужек телят и ягнят в возрасте от трех дней до четырех месяцев
с обязательным условием, чтобы животные питались только молоком. Такой
препарат содержит 56-92 % химозина, 9-45 % пепсина А и от
0,2 до 1,5 % пепсина В.
Второй вид сычужного препарата получают из желудков более взрослых
телят, часто с нарушением пищевого рациона. Он содержит 67,5-100 % пепсина
А от 0 до 35,6 % химозина и от 0 до 2,9 % пепсина В. Этот препарат, хотя и
приемлем в сыроделии, заметно уступает по качественным и функциональным
характеристикам первому. Отношение молокосвертывающей активности к об-
щей протеолитической у химозина равно 40:1, а у говяжьего пепсина 4:3. Не-
специфический протеолиз (избыточный по отношению к химозину) после трех-
часовой инкубации для свиного пепсина составил 0,275 мг, для говяжьего –
0,10 мг, для смеси химозина с говяжьим пепсином – 0,05 мг, что составляет
87,9; 30 и 12 % к протеолизу под действием химозина.
В связи с дефицитом сычужного фермента в сыроделии начали приме-
нять и другие препараты: пепсины жвачных и некоторых других животных,
протеазы микробного происхождения (табл. 1.7).
Таблица 1.7
Номенклатура и источники молокосвертывающих ферментов
Тривиальное
название
Название ( МКФ)
*
Другие названия
Источники
Пепсин
Пепсин А (3.4.23.1)
Пепсин II
Жвачные, цыплята,
свиньи
Гастриксин
Пепсин С (3.4.23.3)
Пепсин I, парапепсин
II, пепсин В
Жвачные, свиньи
Химозин
Химозин (3.4.23.4)
Реннин
Жвачные
М. miehei
Протеиназа (ММР) (3.4.23.6)
Реннилаза, ханилаза,
фромаза, марзим
Mucor Miehei
M. pusillus
Протеиназа (MPP) (3.4.23.6)
Емпораза
Mucor pusillus
var.Lindt
E. parasitica
(EPP) (3.4.23.6)
Endothia parasitica
* Международная классификация ферментов.
