62
комолекулярными кислотами характеризуются более низкой температурой
плавления. Так, 1-олео-2,3-дипальмитин плавится при 34
0
С; 1,2-олео-3-
пальмитин – при 19
0
С, а триолеин – при 5
0
С.
Содержание ненасыщенных жирных кислот характеризуется йодным
числом, определение которого основано на реакции присоединения галогена к
двойной связи. Существует несколько методов определения, которые различа-
ются природой раствора галогена. Так, в методе по Ганусу используется IBr;
по Кауфману – Br
2
; по Виссу – ICl. Последний, который принят в качестве
стандарта в России, заключается в следующем.
К пробе жира в CCl
4
добавляют определенное количество ICl:
Непрореагировавший ICl восстанавливают КI в кислом растворе:
ICl + I
-
= I
2
+ Cl
-
Образовавшийся йод титруют тиосульфатом в присутствии крахмала.
По разности взятого и непрореагировавшего хлористого йода и опреде-
ляют йодное число. Для молочного жира оно равно 25-46. Для сравнения в го-
вяжем жире его значение 32-47, в свином – 46-66. Уменьшение йодного числа
при хранении молочного жира однозначно свидетельствует об окислительных
процессах и его порче.
Жирнокислотный состав подвержен колебаниям и зависит от многих
факторов, в числе которых рацион питания, время года, период лактации.
При обозначении триацилглицеринов принято, что первый атом углерода
глицерина находится на верху углеродной цепи и обозначается
sn-
1. Распреде-
ление жирных кислот в молочном жире не подчиняется ни одной из теорий
распределений. Существуют теории равномерного и беспорядочного неравно-
мерного распределения жирных кислот в триацилглицеринах. По первой тео-
рии ацильные фрагменты распределяются равномерно. Одна и та же кислота в
молекуле триацилглицерина не повторяется, если ее доля не превышает 33 %
от общего содержания всех кислот. Она повторяется не чаще двух раз при со-
держании более 67 %.
Согласно второй теории, жирная кислота присутствует в триацилглице-
рине в соответствии с ее содержанием и статистическими возможностями. При
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
CH
2
OCO (CH
2
)
7
CH CH (CH
2
)
7
CH
3
+ ICl
(CH
2
)
7
CH
3
CH CH
(CH
2
)
7
CH
2
OCO
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
I Cl
