56
ринов определяются составом жирных кислот и их распределением в триа-
цилглицеринах.
Всего в молочном жире обнаружено свыше 500 карбоновых кислот раз-
личного строения, а соответственно, существует большая вариабельность в со-
четании жирных кислот в триацилглицеринах. Молочный жир является самым
сложным по химическому составу природным жиром, содержащим до 3000
различных триацилглицеринов. Вследствие сложности разделения молочного
жира на индивидуальные триацилглицерины его физико-химические особенно-
сти принято характеризовать жирнокислотным составом.
Таблица 1.9
Состав молочного жира
Состав
%, масс.
Фаза молока
Простые липиды:
триацилглицерины
диацилглицерины
моноацилглицерины
воски
Сложные липиды:
лецитин (% от сложных липидов)
кефалин (фосфатидилэтаноламин)
сфингомиелин
Жирные кислоты
Вещества, сопутствующие жиру:
холестерин
сквален
витамины, мкг в 1 г жира:
А
Е
Д
К
каротиноиды
98-99
0,2-0,5
0,02
следы
0,2-1,0
0,08-0,4 (35-40)
0,07-0,38 (29-38)
0,1 (19-24)
следы
0,25-0,3
следы
7-8,5
2,5-5
следы
следы
8-10
Жировые шарики
Оболочка жировых
шариков, сыворотка
Жировые шарики,
сыворотка
Оболочка жировых шариков, жи-
ровые шарики
Оболочка жировых шариков, жи-
ровые шарики
Жирные кислоты могут различаться по трем параметрам: длине углево-
дородной цепи, количеству и положению двойных связей, положению в моле-
куле триацилглицерина. Изменения в этих характеристиках приводят к разли-
чию в свойствах молочного жира.
Наиболее распространенными являются кислоты с четным числом ато-
мов углерода и неразветвленной цепью (табл. 1.10), которые и называют жир-
ными. Однако лишь 10-12 кислот с четным числом атомов углерода представ-
лены в количестве не менее 1-5 % каждая, их называют главными. Более чем
половина жирных кислот представлена в концентрациях не более 0,1 %. Их на-
зывают минорными. К ним относят нетипичные для природного жира ненасы-
щенные
транс-
изомеры, насыщенные разветвленные, оксикислоты, цикличе-
ские и др.
Как видно из табл. 1.10, из насыщенных жирных кислот наиболее часто
встречаются пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, причем пальмитино-
