58
Процесс гидролиза осуществляется последовательно. Сначала образуют-
ся диацилглицерины и свободная жирная кислота, затем – моноацилглицерины
и, наконец, глицерин. При этом скорость отщепления жирнокислотного остатка
от триацилглицеринов существенно выше, чем от ди- и моноацилглицеринов.
Хотя большая часть известных липаз не обладает специфичностью относитель-
но остатка жирной кислоты, имеются существенные различия в скорости гид-
ролиза. Например, установлено, что липазы гидролизуют активнее сложно-
эфирные связи с высокомолекулярными жирными кислотами.
Следует также учесть, что насыщенные жирные кислоты при каталитиче-
ском воздействии ферментов, образуемых грибками плесени, могут подвергать-
ся
β
-окислению кислородом воздуха. В первой стадии под действием моноок-
сигеназы кислота окисляется, а на второй декарбоксилируется при участии
3-кетоацилдекарбоксилазы с образованием метилалкилкетона. Например:
CH
2
COOH
H
C
H каприновая кислота
H
2
O -
+ O
2
CH
2
COOH
CH
3
(CH
2
)
6
O
C
O
C
CH
3
(CH
2
)
6
CH
3
- CO
2
метилгептилкетон
CH
3
(CH
2
)
6
Метилалкилкетоны вызывают кетонную прогорклость молочного жира.
Содержание низкомолекулярных водорастворимых насыщенных кислот
контролируется через определение числа жира, называемого числом Рейхерта-
Мейссля. Число Рейхерта-Мейссля – условная величина, равная количеству мл
0,1 М щелочного раствора, которое требуется для нейтрализации водораство-
римых летучих жирных кислот, отогнанных с водяным паром из 5 г жира после
его омыления по стандартной методике. Его величина в молочном жире равна
17-35, для сравнения в говяжем жире число Рейхерта-Мейссля равно 0,1-1,0; в
свином – 0,3-0,9. Число Поленске характеризует содержание низкомолекуляр-
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
H
2
O 3
липаза
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
+
+ R
1
COOH R
2
COOH R
3
COOH
+
+
