54
нитевидные образования, облегчающие формирование пространственной
структуры геля.
1.1.8. Ферменты молока
В молоке имеются нативные ферменты, попадающие в него в процессе
молокообразования из секреторных клеток альвеол молочной железы или непо-
средственно переходящие из потока крови. Кроме нативных, в молоке содер-
жатся микробные ферменты (внутриклеточные и внеклеточные), поступающие
в него вследствие инфицирования молочной железы или жизнедеятельности
микроорганизмов, которые попадают в молоко из воздуха, с доильной аппара-
туры, емкостей для хранения и с рук в процессе получения, хранения и транс-
портировки. Содержание нативных ферментов в нормальном молоке с ненару-
шенной секрецией вымени всегда постоянно. Бактериальные ферменты явля-
ются продуктами метаболизма микроорганизмов, поэтому их количество зави-
сит от количества и вида микрофлоры молока и подвержено сильным колеба-
ниям в зависимости от степени обсеменения молока. Одни и те же ферменты
молока нативного и микробного происхождения, хотя и различаются некото-
рыми свойствами, практически оказывают на компоненты молока одинаковое
воздействие. В молоке, продуцируемом здоровыми животными при нормаль-
ных условиях, присутствует до 100 видов ферментов. Большее их число (до 60
наименований) связано с оболочками жировых шариков, часть – с белками мо-
лока, часть находится в свободном состоянии в молочной сыворотке. Многие
ферменты молока выделены с той или иной степенью чистоты, некоторые по-
лучены в кристаллическом виде, например ксантиноксидаза, каталаза, перок-
сидаза, рибонуклеаза, лактозосинтаза.
Ферменты молока как нативного, так и микробного происхождения, су-
щественно влияют на его качественные показатели. Так, в случае повреждения
защитной оболочки молочного жира нативная липаза гидролизует сложно-
эфирные связи в триацилглицеринах с образованием глицерина и жирных ки-
слот (возможно накопление продуктов неполного гидролиза – ди- и моноацилг-
лицеринов). Липазы микроорганизмов более активны, чем нативные. В резуль-
тате проявления активности различных липаз в молоке происходит накопление
свободных жирных кислот, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Лю-
бое механическое воздействие на молоко должно быть минимальным, чтобы
избежать разрушения оболочек жировых шариков и активации нативной
липазы.
При пастеризации липазы полностью разрушаются. Появление прогорк-
лости в молоке, пастеризованном при щадящих режимах, связано с действием
бактериальных липаз. Так, высокая липолитическая активность свойственна
психротрофным микроорганизмам, активно размножающимся при температуре
ниже 7
0
С, поэтому пораженное липазой сливочное масло холодильного хране-
ния особенно опасно. В результате ферментативного гидролиза пептидных
связей в белковых компонентах в молоке повышается содержание небелковых
азотистых соединений, протеозо-пептонов,
γ
-казеинов, свободных аминокис-
