49
факторов на восстановление технологических свойств молока, длительно хра-
нившегося при низких положительных температурах.
Таблица 1.8
Оценка факторов, влияющих на восстановление свойств охлажденного молока
*
Показатели
Молоко
после 48 ч
хранения
при 3
0
С
Добавление
CаCl
2
Выдержка
2ч при 30
0
С
Подкисле-
ние до рН
6,5
Созревание
25 ч при 10
0
С
с 0,1% закваски
Время
свертывания
111 (4)
64 (2)
103 (1)
74 (16)
91 (4)
Прочность на
разрыв
72 (5)
200 (63)
94 (33)
164 (65)
100 (31)
Сопротивление
деформации
90 (6)
124 (15)
108 (9)
111(11)
101 (5)
Влажность
сгустка
102 (5)
104 (7)
103 (1)
103 (6)
101 (7)
* Средние значения пяти опытов (стандартные отклонения) указаны в % к молоку, не
подвергшемуся хранению при низкой температуре.
Гомогенизация молока может повлиять на ферментативную стадию сы-
чужной коагуляции. Дело в том, что во время гомогенизации повышается дис-
персность жировой фазы молока вследствие увеличения поверхности жировой
фазы. Белков оболочек жировых шариков становится недостаточно для стаби-
лизации молочной эмульсии. В результате в стабилизирующие белковые обо-
лочки новых жировых шариков включаются белки казеиновых мицелл, что
приводит к меньшей доступности для фермента гидролизуемой связи в
κ
-казеине, время сычужного свертывания увеличивается.
1.1.7. Кислотная коагуляция
Кислотная коагуляция заключается в медленном подкислении находя-
щегося в покое молока или сливок до образования сгустка. Подкисление прово-
дят либо путем сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями, реже вне-
сением в молоко кислот (например, в виде кислой сыворотки).
Для выяснения схемы кислотной коагуляции, рассмотрим, что понимает-
ся под кислотностью молока. Различают титруемую, или общую, и активную
кислотность. Титруемую кислотность выражают в условных единицах – граду-
сах Тернера (
0
Т). Под градусами Тернера понимают количество мл 0,1 N рас-
твора гидроксида натрия, которое расходуется на титрование 100 мл молока,
разбавленного вдвое водой (или другого жидкого молочного продукта). Ки-
слотность по Тернеру твердых кисломолочных продуктов (творога, кисло- сли-
вочного масла и др.) определяется по модифицированной методике.
В некоторых странах титруемую кислотность выражают в градусах Дор-
ника (
0
D) и градусах Сокслета-Хенкеля (
0
SH). Методы определения титруемой
кислотности различаются в экспериментальном плане, принцип же, заложен-
ный в основу метода, одинаковый во всех случаях (например, определение гра-
