51
Важную роль играет белковая буферная система, главным образом, ка-
зеиновая. Поскольку при значениях рН свежего молока все ионогенные группы
основного характера (NН
2
в
ε
-положении лизина, гуанидиновая группа аргини-
на, имидазольная гистидина, концевые NН
2
-группы) находятся в протониро-
ванной форме, то при понижении рН свободные протоны связываются карбок-
силатными группами глутаминовой (р
К
а
=
4,28) и аспарагиновой кислот
(р
К
а
=
3,87).
Следует отметить, что молочная кислота, продуцируемая молочнокислы-
ми бактериями, также проявляет буферные свойства (р
К
а
=
3,73,
Т
= 298К):
COOH
C
CH
3
HO H
COO
-
C
CH
3
HO H + H
+
Вплоть до рН 5,5 равновесие смещено в сторону образования лактата, по-
скольку образующиеся ионы Н
+
выводятся из протолитического равновесия,
связываясь с фосфатами, цитратами, гидрокарбонатами, карбоксилатными
группами белков. При достижении этого значения рН обычно прекращают свое
действие практически все буферные системы – фосфатная, гидрокарбонатная,
гидроцитратная.
При дальнейшем понижении рН в процесс вовлекается дигидроцитратная
буферная система:
К
а
= 2,2
⋅
10
-5
, р
К
а
=
4,66 (
Т
= 298К).
Буферные свойства молока определяют через его буферную емкость. Под
буферной емкостью молока понимают количество 0,1 N раствора кислоты или
щелочи, которое необходимо добавить к 100 см
3
молока, чтобы изменить рН
на единицу. Для ее определения используется эмпирическая формула
Р
К Б
=
,
где
К –
количество см
3
раствора кислоты или щелочи, расходуемое на титрова-
ние 100 см
3
молока до рН 4,7 или 8,2;
Р
– величина смещения рН молока, рав-
ная 1,9 при титровании кислотой, или 1,6 – при титровании щелочью.
Буферная емкость свежего молока по кислоте составляет 1,7 – 2,6, а по
щелочи – 1,2 – 1,4.
Следует отметить, что молочная кислота изменяет свойства имеющихся
в свежем молоке буферных систем. Это связано с тем, что она, как более силь-
ная, вытесняет ортофосфорную и лимонную кислоту из их солей, образуя рас-
CH
2
COOH
C HO COOH
CH
2
COO
-
CH
2
COO
-
COO
-
HO C
CH
2
COOH
+ H
+
,
