46
Температура сычужной коагуляции определяется с учетом не только оп-
тимальной температуры активности фермента, но и обеспечения благоприят-
ных условий для развития необходимой микрофлоры и получения определен-
ных органолептических показателей продукта.
Ускоряет коагуляцию увеличение концентрации вносимого фермента,
при этом соблюдается закономерность: произведение концентрации сычужного
фермента и продолжительности образования сгустка является постоянной ве-
личиной. Обычно используют такие концентрации фермента, которые обеспе-
чат сычужную коагуляцию молока при температуре 30-34
0
С в течение30 ми-
нут. На 100 кг молока вносят около 2,5 г сычужного фермента с активностью
1,0
⋅
10
5
ед. активности.
Как уже отмечалось ранее, молокосвертывающие ферменты относятся к
кислым протеазам, и их активность является максимальной при значении рН,
близком к 5,0. С точки зрения строения каталитического центра рН-оптимум
позволяет поддерживать одну из двух карбоксилатных групп аспартата (или
глутамата) в протонированной форме, а другую – в депротонированной. Сни-
жение рН ниже значения р
К
а
боковых фрагментов аспарагиновой или глутами-
новой кислот приведет к изменению ионного состояния каталитического цен-
тра – все карбоксилатные группы будут протонированы, и активность фермента
уменьшится. С другой стороны, при увеличении рН обе карбоксилатные груп-
пы каталитического центра депротонируются, активность фермента также па-
дает. Тем не менее, сычужную коагуляцию проводят при значении рН, равном
6,5-6,7, которое не является оптимальным для ферментативной стадии. Необхо-
димость поддержания достаточно высокого значения рН обусловлена недопус-
тимостью изменения состава и структуры казеиновых мицелл, особенно в фер-
ментативной стадии. При снижении рН до значения около 6,0 будет происхо-
дить деминерализация мицелл – коллоидный фосфат кальция частично перей-
дет в водорастворимую форму дигидроортофосфата кальция, вследствие чего
структура мицелл нарушается.
В то же время при выработке сыра за счет протекающих биохимических
процессов рН может незначительно снижаться. Однако некоторое незначитель-
ное снижение рН уже после гидролиза
κ
-казеина для качества сыра не является
опасным.
В технологии сыра имеет значение, кроме первых двух стадий, третья фа-
за, которая определяется поведением фермента уже в сформировавшемся сгу-
стке при созревании сыра. Химозин очень медленно гидролизует казеин, только
слегка изменяя консистенцию сычужного геля, и накопление небелкового азота
практически не наблюдается. Но, тем не менее, учитывая длительность созре-
вания, сычужные ферменты способны участвовать в протеолизе других связей
и способствовать формированию органолептических свойств сыров. Сгусток
казеина, образовавшийся при действии других кислых протеиназ, при после-
дующем выдерживании подвергается их интенсивному воздействию, при этом
наблюдается накопление небелкового азота, сгусток постепенно размягчается и
растворяется.
