48
ходном молоке. В то же время коагуляция пара-
κ
-казеиновых мицелл может
происходить только при определенной концентрации ионов кальция (не менее
8 мг/100 г). Оптимальной концентрацией ионизированной формы кальция в мо-
локе считается 11 мг/100г. При ее снижении ниже 8 мг/100 г молоко становит-
ся сычужновялым, а при повышении до 16 мг/100 г и более снижается стабиль-
ность молока, в частности при нагревании.
Роль ионов кальция в образовании геля состоит в том, что при их уча-
стии через образование солевых мостиков осуществляются перекрестные взаи-
модействия между пара-
κ
-казеиновыми мицеллами. Ионы кальция нейтрали-
зуют также отрицательный поверхностный заряд мицеллы, повышая гидрофоб-
ность и склонность к агрегатированию.
Для восстановления сычужной свертываемости пастеризованного молока
в него обязательно вносят хлористый кальций, обычно в количестве
от 10 до 30 г на 100 кг молока. Вместе с тем, при внесении в молоко более
50 мМ хлорида кальция, поверхностный заряд мицелл изменяется на положи-
тельный, и между мицеллами усиливается электростатическое отталкивание,
вязкость снижается, тиксотропность повышается, а сгусток становится непри-
годным для сыроделия.
Поскольку при пастеризации осаждается и часть ортофосфата кальция, то
для восстановления сычужной свертываемости пастеризованного молока целе-
сообразно добавлять хлорид кальция в сочетании с фосфатами кальция, даже
возможна его полная замена на фосфаты. Следует отметить, что для сыроделия
важным является соотношение Са/Р, которое должно быть больше единицы, в
противном случае увеличивается продолжительность сычужной коагуляции.
Высокотемпературная обработка молока повышает бактериальное каче-
ство сыра, в частности, при обработке молока при температурах выше 100
0
С
можно предотвратить порчу сыров под действием маслянокислых бактерий,
споры которых не уничтожаются при обычной пастеризации. Однако высоко-
температурную обработку можно применять только в сочетании со специаль-
ными технологическими приемами, позволяющими восстановить сычужную
свертываемость молока.
На сычужную коагуляцию оказывают влияние и условия хранения моло-
ка. При хранении молока в течение нескольких дней при 3-4
0
С ослабляются
гидрофобные взаимодействия между неполярными фрагмента казеиновых мо-
лекул, вследствие чего повышается растворимость
β
-казеина, который перехо-
дит из мицеллы в молочную сыворотку, вследствие чего уменьшаются размеры
казеиновых мицелл, с одной стороны; с другой –
β
-казеин в молекулярной
форме становится более доступным для гидролиза ферментом плазмином, ко-
торый приводит к увеличению количества
γ
-казеинов. Эти изменения ухудша-
ют сычужную свертываемость молока. В то же время эти изменения носят об-
ратимый характер. При повышении температуры до 20
0
С для частичного вос-
становления
сычужной
свертываемости
требуется
18-20
ч,
при
60
0
С – 35 мин, при пастеризации – 15-20 с. Однако доля восстановления у раз-
личных партий молока не одинакова. В табл. 1.8 приведено влияние некоторых
