47
В формировании сычужного геля важную роль играют способы обработ-
ки молока, поступающего в технологический процесс производства сыра. Во-
первых, влияют условия термической обработки, или пастеризации, которая в
настоящее время является практически единственными промышленным спосо-
бом уничтожения патогенных микроорганизмов в молоке перед его использо-
ванием. Отрицательный эффект высокотемпературной пастеризации молока
проявляется в том, что основная часть
β
-лактоглобулина денатурирует. Денату-
рированные и скоагулированные в очень небольшие по размерам хлопьевидные
частицы сывороточные белки осаждаются, в том числе и на поверхности казеи-
новых мицелл, при этом образуют за счет дисульфидных связей прочные ком-
плексы с
κ
-казеином. В результате экранирования денатурированными сыворо-
точными белками
κ
-казеинов понижается их способность к реакции с сычуж-
ным ферментом.
В целях предотвращения денатурации
β
-лактоглобулина молоко в произ-
водстве большинства сыров пастеризуют при температуре не выше 75
0
С
(обычно 72-74
0
С) в течение 15-20 с. При таком режиме пастеризации денату-
рирует всего от 7,5 до 9,0 % сывороточных белков. В то же время, если повы-
сить температуру пастеризации до 80
0
С с 15-секундной выдержкой, то количе-
ство денатурированных белков увеличивается до 27,5 %, полная денатурация
происходит при выдерживании молока при температуре 85
0
С в течение
10-40 минут.
Повышение температуры пастеризации молока (с выдержкой 20 с) с 70 до
80
0
С увеличивает время сычужной коагуляции примерно в 1,5 раза.
Другим отрицательным следствием тепловой обработки молока является
образование менее плотных сычужных гелей, обладающих свойством плохо
отделять сыворотку. Это опять-таки связано с включением в казеиновые сгуст-
ки денатурированных сывороточных белков, которые повышают водосвязую-
щую способность и придают сгусткам определенную мягкость. Вместе с тем,
можно отметить, что переход в сгусток сывороточных белков, повышает биоло-
гическую ценность готового продукта.
При тепловой обработке снижается концентрация ионов кальция, по-
скольку растворимые соли кальция, прежде всего Са(Н
2
РО
4
)
2
, переходят в не-
растворимое состояние Са
3
(РО
4
)
2
.
Твердые частицы ортофосфата кальция способны осаждаться на поверх-
ности казеиновых мицелл в составе молочного камня, вследствие чего экрани-
руется гидролизуемая сычужным ферментом пептидная связь в
κ
-казеине. После тепловой обработки как вследствие ассоциации казеина с де-
натурированным
β
-лактоглобулином, так и отложения на поверхности мицелл
ортофосфата кальция, наблюдается увеличение размера казеиновых мицелл.
Так, пастеризация молока при 72-80
0
С вызывает увеличение казеиновых ми-
целл на 1-4 %, ультравысокотемпературная обработка – на 7-25 %,
а стерилизация – в 2 и более раза.
В молоке, пастеризованном при 72
0
С в течение 20 с, содержание ионов
кальция снижается примерно на 15 % по сравнению с его содержанием в ис-
