41
временного интервала 30 мин;
t
– температура протекания синерезиса;
t
0
– нулевая температура замораживания синерезиса (
t
0
= 16
0
С).
При синерезисе быстрее всех отделяется вода, заполняющая пустоты. Во-
да, не отделившаяся из пустот, часто становится причиной образования поро-
ков, например, при производстве сыра.
Капиллярная вода при синерезисе отделяется не полностью. Она образу-
ет резервную воду, которая (например, при созревании сыра) поглощается как
гидратная.
Поскольку вода, входящая в сольватную оболочку белковых молекул и
казеиновых мицелл, удерживается силами межмолекулярного взаимодействия
Ван-дер-Ваальса, она при синерезисе практически не отделяется. Поддержание
синерезиса за счет воды сольватных оболочек и воды, заполняющей капилляры
геля, происходит только при повышенных температурах, например, при отва-
ривании сыра (нагревание до 50
0
С в производстве твердых сыров).
Увеличение числа гидрофильных групп способствует увеличению тол-
щины сольватной оболочки мицелл. Это происходит при использовании заква-
сок, быстро расщепляющих белок, при созревании молока, при повышенных
концентрациях ферментов.
Синерезис в молочном производстве может быть как желательным явле-
нием, так и нежелательным. Так, в производстве сычужных сыров обеспечива-
ют условия для протекания синерезиса и ускоряют процесс отделения сыворот-
ки путем соответствующей обработки сгустка. В производстве йогурта синере-
зис, наоборот, ухудшает качество продукта, и его следует предотвращать.
Наиболее сильное влияние на синерезис оказывают колебания темпера-
туры, низкие рН (ниже рI), механические воздействия – вибрация, перемешива-
ние. Если одновременно действуют два из указанных факторов или все три, то
синерезис не избежен. Особенно это следует учитывать при получении кислот-
ных гелей, где синерезис – явление нежелательное.
Наряду с синерезисом важную роль в образовании молочных гелей игра-
ет диффузия. Казеиновый гель представляет собой открытую со всех сторон
капиллярную систему, в которую легко диффундируют ионы (например, при
посоле сыра).
1.1.6. Сычужная коагуляция
По способам изменения состояния поверхности казеиновых мицелл раз-
личают сучужную и кислотную коагуляцию
Сычужная коагуляция казеинов лежит в основе производства сыров и в
меньшей степени творога. Целью сычужного свертывания молока является пе-
ревод казеина и молочного жира в такое состояние, в котором они могут быть
отделены от большей части сыворотки сравнительно мягкими физико-
химическими методами.
При сычужной коагуляции происходит ферментативное воздействие на
κ
-Кн поверхности мицеллы с отщеплением наиболее гидрофильной части –
гликомакропептида. Отщепление гликомакропептида снижает отрицательный
дзета-потенциал с -15 – -20 мВ до -5 – -7 мВ, уменьшает степень сольватации
