40
Асп. При действии внешних факторов такие связи разрушаются, как правило,
без восстановления (тиксотропно-необратимые системы).
Молочные гели по характеру связей между мицеллами являются коагуля-
ционно-конденсационными.
Структурообразование начинается после появления нестабильных ми-
целл, поверхность которых имеет мозаичное строение, т.е. имеются и гидро-
фильные, и гидрофобные участки в равной степени. Нарушение стабильности
мицелл может быть вызвано протеолизом
κ
-казеина, понижением рН, термиче-
ской обработкой и другими факторами.
Процесс структурообразования идет во времени. На первом этапе (ин-
дукционный период) возникают агрегаты казеиновых мицелл. Прочность
структуры практически равна нулю. Тиксотропный характер агрегатирующейся
системы связан, прежде всего, с гидрофобными взаимодействиями между не-
полярными участками поверхности дестабилизированных мицелл.
На втором этапе прочность структуры нарастает при одновременном
снижении тиксотропии. Это объясняется тем, что коагуляционные контакты
между агрегатами казеиновых мицелл постепенно заменяются более прочными
(и необратимо разрушающимися) фазовыми контактами. Здесь возможно обра-
зование водородных, дисульфидных связей, роль сшивающих мостиков могут
выполнять ионы кальция, коллоидный фосфат кальция, денатурированные сы-
вороточные белки и др. В качестве структурных элементов в молочных сгуст-
ках могут выступать: липидная фаза, фрагменты клеток молочнокислых бакте-
рий, микробные полисахариды. В результате образуется коагуляционно-
конденсационная белковая структура.
Одна из главных особенностей молочных гелей – способность к набуха-
нию, а также к обратному сжатию после набухания. Явление самопроизвольной
отдачи воды без участия внешних сил при одновременном сжатии объема на-
зывается синерезисом. Теоретически синерезис можно рассматривать как само-
произвольное снижение водосвязующей способности казеинов за счет возрас-
тания числа контактов между казеиновыми частицами. Другими словами, при
формировании геля между казеиновыми частицами образуется сравнительно
малое число контактов, которое не соответствует предельно уплотненному со-
стоянию структуры. Затем в течение времени в результате перегруппировки
частиц, обусловленной тепловым движением, число этих контактов увеличива-
ется, что неизбежно приводит к сжатию геля. Если не действуют никакие
внешние силы, структурные частицы геля сохраняют свою первоначальную
форму, но при этом наблюдается сжатие объема. При
t
< 16
0
C синерезис отсут-
ствует, если
t >
45
0
С, наблюдается изменение структуры геля. Значение объема
геля в диапазоне температур от 16 до 45
0
С определяется по экспоненциально-
му закону
,
τ
)
(
0
0
t tK
VV
− −
=
l
где
V
– объем кубика геля через некоторое время
τ
;
V
0
– объем кубика геля че-
рез 30 мин после разрезки;
К
– константа геля, равная 0,225
⋅
10
-3
мин
-1
⋅
град
-1
для
