281
4.2.3. Гидролиз триацилглицеринов
Гидролиз пищевых масел и жиров протекает при наличии определенного
количества воды под действием гидролитических ферментов липаз.
В результате полного гидролиза в маслах и жирах накапливаются свобод-
ные жирные кислоты и глицерин:
Процесс гидролиза осуществляется последовательно. Сначала образуются
диацилглицерины и свободная жирная кислота, затем – моноацилглицерины
(как правило, 2-моно) и, наконец, глицерин. При этом скорость отщепления
жирнокислотного остатка от триацилглицеринов существенно выше, чем от ди-
и моноацилглицеринов.
В связи с чем при наличии гидролиза в масличном продукте обнаружи-
ваются как конечные продукты полного гидролиза – глицерин и жирные кисло-
ты, так и промежуточные продукты – моно- и диацилглицерины.
Ярко выраженный вкус и запах присущ жирным кислотам с числом ато-
мов углерода менее 14. По этой причине растительные масла, содержащие,
главным образом, высокомолекулярные жирные кислоты с общим числом ато-
мов углерода 16 и выше с низкой степенью ненасыщенности, не имеют непри-
ятного привкуса при незначительном гидролизе (до содержания жирных кислот
от 1,0 до 3,0 %). В случае масел с высоким содержанием низкомолекулярных
жирных кислот (пальмоядровое, кокосовое) при таком же уровне свободных
жирных кислот появляется посторонний, не присущий маслам, привкус.
Как отмечалось ранее, липазы классифицируют на две группы в соответ-
ствии с их позиционной специфичностью. Липазы первой группы не обладают
позиционной специфичностью и гидролизуют сложноэфирные связи во всех
трех положениях глицерина. Диацилглицерины и моноацилглицерины являют-
ся промежуточными продуктами реакции.
Вторая группа липаз – позиционно специфичные. Основными продуктами
липолиза являются 2-моноацилглицерины и свободные жирные кислоты.
Характерным для позиционно неспецифичных липаз является появление
глицерина уже на начальном этапе гидролиза, тогда как при гидролизе во вто-
ром случае глицерин начинает появляться только после 20-50 % степени рас-
щепления триацилглицеринов.
Необходимо учитывать и тот факт, что 1,2 (2,3)-диацилглицерины и
2-моноацилглицерины химически нестабильны и изомеризуются с образовани-
ем 1,3-диацилглицеринов и 1(3)-моноацилглицеринов, в связи с чем гидролиз
позиционно специфичной липазой также приводит в конечном итоге к образо-
ванию глицерина и свободных жирных кислот. Большинство известных расти-
тельных липаз не обладают позиционной специфичностью.
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
H
2
O 3
липаза
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
+
+ R
1
COOH R
2
COOH R
3
COOH
+
+
