274
ции, однако, приводит к уменьшению растворимости водорода в жидком масле
и к снижению его адсорбционной способности на поверхности металла. В ре-
зультате при повышении температуры гидрирования увеличивается селектив-
ность процесса и усиливается образование
транс-
изомеров. Для гидрогениза-
ции большинства масел максимальная температура составляет 230-260
0
С.
В большинстве случаев давление водорода поддерживается в пределах
0,67-3,95 атм. При более высоком давлении скорость гидрогенизации возраста-
ет, что приводит, с одной стороны, к снижению образования
транс
-изомеров,
с другой – и к снижению селективности.
Обычно, варьируя параметры гидрогенизации, производят некоторую
систему саломасов, которые характеризуются различной твердостью и пла-
стичностью, что позволяет при их смешении получать жировые основы с необ-
ходимой консистенцией и другими заданными свойствами.
В качестве показателя селективности условий используется обычно зави-
симость содержания твердых триацилглицеринов от температуры (рис. 4.5,
табл. 4.9). В настоящее время наиболее часто содержание твердых триацилгли-
церинов определяют либо дилатометрическим методом, либо методом им-
пульсной ЯМР-спектроскопии. Эти методы достаточно хорошо описаны в со-
ответствующей литературе, стандартизованы и регламентируются ГОСТами.
Обычно содержание твердого жира определяется при температурах 10,0;
21,1; 26,7; 33,3 и 37,8 или 40,0
0
С, хотя в некоторых случаях, например, для жи-
ровых основ маргарина, достаточно трех температур. Анализ температурной
зависимости содержания твердой фазы в саломасе или другом жировом про-
дукте позволяет оценить следующие свойства:
- способность к формованию и намазываемости при температурах холо-
дильной камеры – 10,0
0
С;
- термоустойчивость продукта при комнатной температуре и отсутствие
выделения жидкого жира – 21,1
0
С;
- таяние в ротовой полости и вкусовые характеристики – 33,3
0
С.
Больший угол наклона зависимости содержания твердых триацилглице-
ринов от температуры свидетельствует о более селективных условиях гидроге-
низации. В саломасе возрастает содержание твердых жиров при более низких
температурах измерения и практически отсутствуют твердые триацилглицери-
ны при температурах, выше температуры человеческого тела (табл. 4.9,
рис. 4.5). Так, в саломасе с йодным числом 74 (рис. 4.5, кривая
3
), полученном
умеренно селективным гидрированием соевого масла, при низкой температуре
охлаждения 10
0
С содержание твердой фазы составляет около 41 %, а при по-
вышении температуры до комнатной (21,1
0
С) количество твердых триацил-
глицеринов снижается почти в два раза (24 %). Такое поведение саломаса сви-
детельствует о низком содержании в составе жиров стеариновой кислоты и вы-
соком содержании олеиновой, в том числе, в виде высокоплавких
транс-
изомеров. Как видно из табл. 4.9, при общем содержании непредельных кислот
80,9 % на
транс-
изомеры приходится 44,7 %.
