285
Схема основного катализа представлена на рис. 4.8. При этом в качестве
конечных продуктов, наряду с глицерином, образуются натриевые или калие-
вые соли высших жирных кислот, называемые мылами, в связи с чем основный
гидролиз триацилглицеринов известен как процесс омыления.
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
OH
-
+
быстро
CH
2
OC
O
-
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
3
R
1
+ H
2
O
+
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OH
медленно
CH
2
O
-
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
3
R
1
COOH
+
OH
OH
R
1
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OC
O
-
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
O
-
быстро
OH
-
R
1
COOH + NaOH
→
R
1
COONa + H
2
O
Рис. 4.8. Схема основного катализа гидролиза триацилглицеринов
4.2.4. Глицеролиз триацилглицеринов
Глицеролиз, или этерификация, широко используется при синтезе ди- и
моноацилглицеринов, которые применяются в качестве эмульгаторов пищевых
эмульсий. Особенности этих соединений как эмульгаторов и основы процесса
эмульгирования будут рассмотрены далее.
В основе глицеролиза лежит реакция триацилглицеринов с избытком гли-
церина при повышенных температурах в присутствии основного катализатора,
обычно гидроксида натрия или калия:
В промышленных условиях реакционная смесь выдерживается при по-
вышенной температуре до случайного перераспределения жирнокислотных
фрагментов триацилглицерина между гидроксильными группами глицерина. В
результате по окончании процесса в реакционной смеси содержится значитель-
ное количество моно-, ди-, триацилглицеринов, а также глицерин. Соотноше-
ние между содержанием моно- и диацилглицеринов можно регулировать, изме-
CH
2
OCOR
1
CHOH
CH
2
OH
+
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
OH
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
+
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
3
