287
Некоторые из этих методов, такие как гидрирование и переэтерификация,
уже рассматривались ранее, другие, такие как рафинация и гидратация, упоми-
нались в контексте с рассмотрением основного вопроса (см. п. 4.1, 4.2).
С технологическими аспектами разнообразных методов очистки и пере-
работки растительных масел можно познакомиться в специальной литературе.
Не вдаваясь в технологические подробности, коротко остановимся на физико-
химической сущности перечисленных методов переработки растительных
масел.
4.3.1. Гидратация и рафинация масел
Сырые растительные масла, полученные прессованием или экстрагирова-
нием, неизбежно содержат различные, часто значительные, количества нетриа-
цилглицеридных компонентов – жирные кислоты, моно-, диацилглицерины,
фосфатиды, стеролы, воски, пигменты, смолы, фрагменты белков.
Целью гидратации и рафинации является удаление из масла нежелатель-
ных компонентов с наименьшим ущербом для триацилглицеринов и с мини-
мальной потерей полезных компонентов, например токоферолов.
Обычно при переработке большинства растительных масел гидратация
предшествует рафинации. Ранее отмечалось, что одним из главных назначений
гидратации является удаление присутствующих в масле фосфолипидов, кото-
рые, обладая поверхностно-активными свойствами, способны при хранении и
транспортировке к образованию осадка, снижающего товарный вид масла. Од-
нако гидратация приводит и к целому ряду других положительных эффектов.
Во-первых, с удалением фосфолипидов как эмульгаторов уменьшается опас-
ность образования устойчивой водно-жировой эмульсии при последующих
технологических операциях с участием воды, соответственно, снижаются по-
тери масла. Во-вторых, при водной гидратации получают побочный продукт –
фосфатидный концентрат, являющийся сырьем для производства важнейшего
для пищевой промышленности ПАВ – лецитина. В-третьих, гидратированное
масло в большей степени подходит для физической рафинации.
Чаще всего при гидратации масло подвергается обработке водой или рас-
творами таких кислот, как фосфорная или лимонная, с целью удаления, фосфа-
тидов (см. п. 4.1.1). Менее распространенным является способ гидратации с ис-
пользованием фермента фосфолипазы бактериального происхождения.
В процессе гидратации водой фосфатиды как ПАВ участвуют в образова-
нии устойчивой фосфатидной эмульсии, которая отделяется от масла фильтро-
ванием, центрифугированием или осаждением.
Методом кислотной гидратации из масла удаляются и гидратируемые, и
негидратируемые фосфатиды, однако, в этом случае фосфатидный концентрат
нельзя использовать для получения лецитина.
Технологическая стадия гидратации практически всегда проводится пе-
ред химической рафинацией. В случае физической рафинации эта стадия явля-
ется обязательной. При химической рафинации свободные жирные кислоты,
оставшиеся после гидратации, фосфатиды и другие примеси удаляются щелоч-
ной нейтрализаций.
