277
Таблица 4.10
Текучесть и функциональные свойства триацилглицеринов
Жирнокислотный состав
t
пл
,
0
С Функциональные
свойства
Область текучести
1
(температура охлаждения, около 10
0
С)
линолевая-линолевая-линолевая
олеиновая-линолевая-линолевая
пальмитиновая-линолевая-линолевая
пальмитиновая-олеиновая-линолевая
олеиновая-олеиновая-линолевая
стеариновая-линолевая-линолевая
Область текучести
2
(комнатная температура)
олеиновая-олеиновая-олеиновая
стеариновая-линолевая-олеиновая
пальмитиновая-олеиновая-олеиновая
стеариновая-олеиновая-олеиновая
пальмитиновая-линолевая-пальмитиновая
Область текучести
3
(температура тела)
стеариновая-линолевая-пальмитиновая
стеариновая-линолевая-стеариновая
пальмитиновая-олеиновая-пальмитиновая
стеариновая-олеиновая-пальмитиновая
стеариновая-олеиновая-стеариновая
Область текучести
4
(температура нагрева-
ния)
пальмитиновая-пальмитиновая-пальмитиновая
стеариновая-пальмитиновая-пальмитиновая
стеариновая-стеариновая-пальмитиновая
стеариновая-стеариновая-стеариновая
-13,3
-6,7
-5,6
-2,8
-1,1
1,1
5,6
6,1
15,6
22,8
27,2
30,0
32,8
35,0
37,8
41,7
56,1
60,0
61,1
65,0
Пищевая ценность,
прозрачность,
смазывающее действие
Смазывающее действие,
прозрачность
Структурообразование,
аэрирование,
смазывающее действие,
барьерные свойства для
влаги
Структурообразование,
смазывающее действие,
барьерные свойства для
влаги
Триацилглицерины первой области остаются жидкими при условиях хра-
нения в холодильнике; второй – переходят в жидкое состояние при использова-
нии, т.е. при температуре окружающей среды или более высокой (обычно
21
0
С); третьей – плавятся при температуре человеческого тела, создавая охла-
ждающий эффект в ротовой полости; четвертой – способствуют сохранению
пластичности вплоть до температуры выпечки.
Как видно из табл. 4.10, тринасыщенные триацилглицерины создают
структуру масла или жира; динасыщенные мононенасыщенные обеспечивают и
структуру, и пластичность; триненасыщенные придают маслу и жиру только
пластичность. Поскольку масла и жиры содержат не один какой-то триацил-
глицерин и даже не смесь из одной области текучести, то характер плавления и
функциональные свойства будут определяться процентным содержанием от-
дельных триацилглицеринов. В большинстве случаев в твердом по внешнему
виду жировом продукте жидкая фаза низкоплавких триацилглицеринов содер-
