278
жит твердую фракцию высокоплавких триацилглицеринов в виде суспензии.
В жидком масле высокоплавкие триацилглицерины находятся в растворенном
состоянии, а в качестве растворителя выступает жидкая фаза низкоплавких
триацилглицеринов.
Однако процесс переэтерификации позволяет изменить первоначальное
распределение жирных кислот в триацилглицеринах, что приведет к изменению
функциональных свойств исходного масла или жира. Причем, в отличие от
гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщенности и не
вызывает изомеризацию двойной связи. При переэтерификации состав жирных
кислот не изменяется, происходит лишь их статистическое перераспределение в
составе триацилглицеринов. Так, если химической переэтерификации подверг-
нуть смесь двух типов однокислотных триацилглицеринов, взятых в соотноше-
нии 1:1, то будет получен продукт следующего состава (
х
– мольная доля):
x=
0,375
x=
0,375
x=
0,125
x=
0,125
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
2
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
2
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
+
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
2
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
+
+
+
+
+
+
Следует отметить, что триацилглицеридный состав переэтерифицирован-
ного продукта будет зависеть только от мольной доли каждой кислоты в исход-
ной смеси. Особенно это наглядно иллюстрируется, если для переэтерификации
используются индивидуальные однокислотные триацилглицерины. Так, если
берется соответственно
n
таких триацилглицеринов, то состав переэтерифици-
рованного продукта можно рассчитать по формулам, представленным
в табл. 4.11.
Переэтерифицированный продукт с одними и теми же свойствами может
быть получен из различных исходных жировых смесей, при условии, что их
жирнокислотный состав будет одинаковым.
