286
няя соотношение реагентов, температуру, продолжительность, природу катали-
затора.
При обычных режимах этерификации образуется смесь, содержащая
50 % моноацилглицеринов, 40 % ди- и 10 % триацилглицеринов, причем около
85 % моноацилглицеринов этерифицировано по положениям
sn-
1 и
sn-
3, это так
называемые
α
-моноацилглицерины. Более высокое содержание в этерифициро-
ванной смеси моноацилглицеринов достигается молекулярной дистилляцией.
Молекулярная дистилляция представляет собой высоковакуумную перегонку
при испарении жидкого соединения без кипения.
Промышленно производятся три типа стандартных моно- и диацилглице-
ринов: с содержанием
α
-моноацилглицеринов 40-46 %, 52-56 % и дистил-
лированные с содержанием 90 %
α
-моноацилглицеринов.
Моноацилглицерины могут использоваться не только как эмульгаторы, но
и как сырье для получения других поверхностно-активных веществ. При этом
одну или обе гидроксильные группы моноацилглицерина замещают на другие,
например, при обработке кислотой, ангидридами и хлорангидридами кислот.
Так, лактилированные, ацетилированные, сукцинилированные моноацилглице-
рины получают при обработке продукта глицеролиза молочной кислотой, ук-
сусным ангидридом или уксусной кислотой, янтарным ангидридом соответст-
венно.
Кроме представленных в этом разделе химических превращений триа-
цилглицеринов, важное значение имеют окислительные процессы, рассмотрен-
ные ранее.
4.3. НЕКОТОРЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРИМЕ-
НЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Растительные масла и жиры составляют основу рационального питания
человека. Они могут употребляться непосредственно в жидком виде как салат-
ные или столовые, либо использоваться в виде твердых жиров в качестве до-
полнительных компонентов в хлебопекарном, кондитерском и других произ-
водствах. Широкое применение получили масложировые продукты эмульси-
онной природы – маргарины и спреды.
В зависимости от методов переработки масло классифицируется:
- гидратированное;
-
рафинированное;
-
отбеленное;
-
вымороженное;
-
дезодорированное;
-
гидрированное;
-
переэтерифицированное.
-
фракционированное.
