280
кация), или от одной молекулы к другой (межмолекулярная переэтерификация)
до достижения равновесия.
Поскольку процесс обратимый, то по его окончании катализатор должен
инактивироваться и удаляться из зоны реакции.
При направленной химической переэтерификации один или несколько
триацилглицеринов, образующихся при переэтерификации, селективно удаля-
ются. Так, если температура переэтерификации ниже, чем температура плавле-
ния какой-либо фракции триацилглицеринов, то она выделяется в виде твердой
фазы и не участвует в реакции. Обычно кристаллизуются и уходят из зоны ре-
акции тринасыщенные триацилглицерины. Такая кристаллизация нарушает
равновесие, и в соответствии с принципом Ле-Шателье равновесие будет сме-
щаться в сторону образования большего количества тринасыщенных триацилг-
лицеринов. Теоретически этот процесс мог бы продолжаться до тех пор, пока
все насыщенные жирные кислоты не включатся в тринасыщенные триацилгли-
церины и не выделятся в кристаллическом состоянии. В этом случае при пере-
этерификации получают триацилглицерины определенного типа.
При направленной переэтерификации эффективны лишь те катализаторы,
которые активны при низких температурах, обычно сплав натрия и калия.
В отсутствие воды переэтерификация может катализироваться липазами,
причем лишь сравнительно недавно липазы стали доступны в количестве, дос-
таточно большом для промышленного применения. Но, тем не менее, фермен-
тативную переэтерификацию используют для получения только продуктов с
высокой добавленной стоимостью, таких как жиры с определенной структурой,
используемые в кондитерской промышленности, которые нельзя получить хи-
мической переэтерификацией. Эти жиры, называемые твердыми маслами, ис-
пользуются обычно как заменители масла-какао в глазури.
Существует два типа липаз – позиционно неспецифические и позиционно
специфические. Первые катализируют реакцию по всем трем положениям
триацилглицерина случайным образом. Переэтерифицированный продукт име-
ет тот же состав, что и при химическом способе ведения процесса.
Позиционно специфические липазы катализируют обмен ацильными
группами только по положениям
sn-
1 и
sn-
3, в результате получается смесь
триацилглицеринов, которую невозможно получить химически:
+
+
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
2
+
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
1
CH
2
OCOR
1
+
+
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
2
CH
2
OCOR
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
1
