290
вании из раствора или расплава с незначительным переохлаждением и свобод-
ной циркуляцией жидкости вокруг кристалла.
Низкая температура вымораживания и высокая вязкость масла не благо-
приятны для роста кристаллов. Обычно вымораживание проводят при темпера-
туре около 5
0
С, причем между хладагентом и маслом должна поддерживаться
определенная разница температур. В начале процесса разница в температурах
должна составлять около 14
0
, а после достижения температуры масла 7,2
0
С
перепад температур уменьшают до 5
0
. В случае низкой температуры на по-
верхности оборудования образуется плотный слой кристаллического тристеа-
рина, который начинает играть роль прослойки, изолирующей масло от хлада-
гента. Образование кристаллов ускоряется при перемешивании, однако, при
винтеризации рекомендуются умеренные скорости перемешивания, чтобы из-
бежать разрушения кристаллов в стадии их роста.
Различные триацилглицерины будут фракционироваться в следующей
последовательности: тринасыщенные, динасыщенные мононенасыщенные, мо-
нонасыщенные диненасыщенные, триненасыщенные. Однако неизбежно часть
высокоплавких триацилглицеринов будет содержаться в более легкоплавкой
фракции и, наоборот. Поскольку смесь триацилглицеринов масла слишком
сложна для прогнозирования фазовых переходов, технологические параметры
винтеризации используются как оптимальные только для конкретного вида
масличного сырья.
Впервые винтеризация использовалась при переработке хлопкового мас-
ла, и параметры вымораживания для этого типа масла в технологическом плане
хорошо изучены.
На первом этапе рафинированное и отбеленное хлопковое масло с темпе-
ратурой 21-27
0
С охлаждают в течение 6-12 ч до 13
0
С, обычно на этой стадии
появляются первые кристаллы. После чего в течение 12-18 ч при низкой скоро-
сти охлаждения температуру масла доводят до температуры 7
0
С. Наконец, по-
сле небольшого понижения температуры до 5,5
0
С, поддерживают ее на этом
уровне примерно 12 ч. Поскольку вязкость при такой температуре остается дос-
таточно низкой, триацилглицерины из жидкой фазы способны обеспечить рост
кристалла после достижения минимальной температуры винтеризации.
Процесс винтеризации позволяет из масел, мутнеющих в холодильнике,
получать так называемые салатные масла с высокой устойчивостью к помут-
нению при длительном хранении при низких температурах.
Некоторые масла вымораживают с использованием растворителя, напри-
мер гексана. К преимуществам винтеризации с растворителем можно отнести:
- снижение вязкости, что позволяет существенно ускорить рост кристал-
лов и быстрее отделить высокоплавкую стеариновую фракцию;
- повышение качества салатного масла за счет большей устойчивости к
помутнению при длительном низкотемпературном хранении;
- повышение выхода салатного масла, поскольку отделяемая стеариновая
фракция адсорбирует при меньшей вязкости и меньшее количество масла.
Растворитель удаляется их жидкой фракции масла в испарителе перед де-
зодорацией.
