276
Таблица 4.9
Показатели саломасов, вырабатываемых из соевого масла
Наименование показателя
Высоко селективное
гидрирование
Умеренно селективное
гидрирование
Йодное
число 85
Йодное
число 80
Йодное
число 74
Йодное
число 66
Йодное
число 60
Содержание твердых три-
ацилглицеринов, % при
t
0
С:
10,0
21,1
26,7
33,3
40,0
Жирнокислотный состав, % :
пальмитиновая
стеариновая
олеиновая
линолевая
линоленовая
Транс-
изомеры
18
±
3
8
±
2
3
±
1
-
-
10,2
6,4
68,2
15,2
-
22,7
25
±
3
12
±
3
5
±
1
-
-
10,1
7,0
72,0
10,9
-
25,3
41
±
3
24
±
3
16
±
3
< 3,5
-
10,9
8,2
75,0
5,9
-
44,7
62
±
3
50
±
3
45
±
3
26
±
3
6
±
3
10,7
15,2
70,7
3,1
-
45,5
68
±
3
59
±
3
54
±
3
40
±
3
16
±
2
10,7
20,8
66,3
2,2
-
45,0
4.2.2. Переэтерификация триацилглицеринов
Большое практическое значение имеет процесс перераспределения ациль-
ных групп в триацилглицеринах, называемый переэтерификацией.
Следует отметить, что для каждого нативного масла и жира характерно
определенное распределение жирных кислот в триацилглицеринах, которое оп-
ределяет их функциональные свойства, консистенцию, пластичность, теку-
честь.
В табл. 4.10 приведены температуры плавления и функциональные свой-
ства наиболее распространенных триацилглицеринов, обнаруженных в маслах
линолево-олеиновой группы. В зависимости от температуры плавления выде-
лено четыре области текучести для обозначения физического состояния триа-
цилглицеринов при температурах охлаждения (температура холодильного хра-
нения, около 10
0
С), комнатной, температуры тела и нагревания.
