288
При физической рафирации свободные жирные кислоты удаляют вакуум-
ной дистилляцией (перегонка с паром под вакуумом) после предварительной
гидратации и отбеливания. Обычно физическую рафинацию используют в слу-
чае масел с низким содержанием фосфатидов и пигментов, например пальмово-
го, пальмоядрового, кокосового масел.
4.3.2. Отбеливание
Целью отбеливания
является получение более светлого масла путем уда-
ления из него цветных пигментов. Отбеливание осуществляется в результате
адсорбции на высокоразвитой поверхности твердого адсорбента содержащихся
в масле примесей. Хотя главная цель отбеливания – адсорбировать пигменты,
придающие маслам темную окраску, как правило, осуществляется дополни-
тельная очистка вследствие конкурентной адсорбции на поверхности адсорбен-
тов других нежелательных примесей (мыл, фосфолипидов, металлов, перокси-
дов, вторичных продуктов перекисного окисления).
Отбеливание и дополнительная очистка практически всех пищевых масел
производится с применением адсорбирующих глин, силикагеля и активирован-
ного угля.
Натуральные отбельные глины, или бентонитовые глины, или фуллеровы
земли, достаточно хорошо адсорбируют воду, триацилглицерины, фосфатиды,
мыла, пигменты и металлы. Лучшие природные глины могут адсорбировать
пигменты и другие примеси в количестве до 15 % от своей массы, при этом в
числе адсорбированных веществ до 30 % могут составлять триацилглицерины.
Отбеливание самых сложных для переработки масел, таких как пальмо-
вое, соевое, рапсовое, осуществляется с применением активированных отбель-
ных глин. Активированные отбельные глины получают специальной обработ-
кой определенного типа отбельных глин, так называемой монтмориллонитовой
глины, содержащей высокую долю монтмориллонита – силиката алюминия.
Активированные отбельные глины имеют более низкую объемную плот-
ность (масса продукта в единице объема), чем природные глины, что приводит
к более эффективной адсорбции не только нежелательных примесей и пигмен-
тов, но и триацилглицеринов. Большое количество пор, соответственно и
большая удельная поверхность адсорбента позволяют адсорбировать до 70%
триацилглицеринов от массы адсорбента. Тем не менее, использование мень-
шего количества адсорбента способствует снижению общих потерь масла с
достижением лучшего эффекта отбеливания по сравнению с натуральными
глинами. По адсорбционной активности такие глины в 1,5-2 раза более эффек-
тивны, чем природная глина.
Активированные отбельные глины обычно содержат 10-18 % воды, стаби-
лизирующей монтмориллонитные слои в глинах и обеспечивающей определен-
ную структуру отдельных слоев монтмориллонита. Если глина перед отбелива-
нием полностью высушена, слои частично разрушаются, вследствие чего сни-
жается адсорбционная способность.
