251
концентрата и впоследствии лецитина – одного из важнейших биологически
активных веществ, широко использующихся в пищевой промышленности.
Таблица 4.4
Средний состав фосфолипидов подсолнечного масла, %
Фосфолипиды
Гидратируемая
фракция
Негидратируемая
фракция
Фосфатидилинозиты
Фосфатидилхолины и их лизоформы
Фосфатидилсерины и их лизоформы
Фосфатидилэтаноламины и их лизоформы
Кардиолипины
Полифосфатидные кислоты
Фосфатидные кислоты и их лизоформы
13
18
14
22
15
10
7
8
отсутствуют
18
13
2
16
30
Гликолипиды в маслах представлены гликозилдиацилглицеринами, чаще
всего это моногалактозилдиацилглицерины и дигалактозилдиацилглицерины:
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
O
CH
2
OH
O
H
H
OH
H OH
H
H
OH
OH
H
H
OH H
OH
H
H
O
CH
2
O CH
2
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
3
CH
2
OH
O
H
H
OH
H OH
H
H
OH
O
дигалактозилдиацилглицерины
Во многих маслах содержатся сульфолипиды:
CH
2
OCOR
3
CHOCOR
2
CH
2
CH
2
SO
3
-
O
H
H
OH
H OH
H
H
OH
O
Гликолипиды менее полярны, чем фосфолипиды, и при технологической
переработке легче извлекаются вместе со свободными липидами. Однако они
труднее гидратируются и их содержание в гидратированном масле превышает
количество фосфолипидов (табл. 4.5).
моногалактозилдиацилглицерины
