250
так и поглощаемой из окружающей среды, возникают достаточно сильные ди-
поль-дипольные и ион-дипольные взаимодействия. Сольватированные фосфо-
липиды коагулируют и образуют обводненные осадки, снижающие качество
масла.
Фосфолипиды могут оказать негативное влияние и на стадии очистки сы-
рого растительного масла. Нетриацилглицеридные компоненты (свободные
жирные кислоты, моно-, диацилглицерины, стеролы, пигменты и др.), извле-
каемые из растительного сырья, удаляются обычно в процессе химической ра-
финации, заключающейся в обработке масла водным раствором щелочи. Фос-
фолипиды, являясь поверхностно-активными веществами (ПАВ), в присутствии
водной фазы способны к образованию устойчивой смешанной эмульсии, что
приводит к увеличению технологических потерь масла.
С целью получения растительного масла, не образующего осадка при
транспортировке и хранении, фосфолипиды, содержащиеся в сыром раститель-
ном масле, удаляют в технологической операции, называемой гидратацией.
При гидратации масло, подогретое до температуры 60-80
0
С, смешивается с во-
дой, содержание которой должно составлять около 2 % от объема масла. При
меньшем количестве воды образуется устойчивая фосфолипидная эмульсия,
при большем – возрастают потери масла за счет гидролиза триацилглицеринов.
Важным является поддержание температуры в указанном интервале. При по-
вышенных температурах снижается полнота извлечения фосфолипидов из-за их
лучшей растворимости. При более низких температурах отделение фосфолипи-
дов затрудняется за счет повышенной вязкости масла.
Гидратацию рекомендуют проводить при таких режимах перемешивания,
чтобы образующаяся устойчивая фосфолипидная эмульсия легко расслаивалась
с масляной фазой и отделялась от гидратированного масла сепарированием.
В зависимости от отношения к воде фосфолипиды подразделяют на две
группы: гидратируемые и негидратируемые. К гидратируемым относят те, ко-
торые легко отделяются от масляной фазы с помощью воды – фосфатидилхо-
лины, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилтреонины, фосфатидилсерины,
фосфатидилинозиты, то есть фосфолипиды с ярко выраженной дифильностью и
хорошими гидрофильными свойствами. Негидратируемые липиды представле-
ны фосфатидной, лизофосфатидной кислотами и их солями. Хотя, конечно,
каждая из фракций включает в небольшом количестве другую (табл. 4.4).
Обычно после гидратации масла содержат от 80 до 200 мг/кг фосфати-
дов. Количество негидратируемых фосфатидов определяется активностью фос-
фолипазы масла, приводящей к образованию фосфатидной кислоты, основного
компонента негидратируемой фракции.
Негидратируемые фосфолипиды могут быть переведены в гидратируе-
мую форму обработкой минеральной или органической кислотой в ходе ки-
слотной гидратации. В этом случае остаточное содержание фосфатидов может
быть снижено до 5 мг/кг. Однако при кислотной гидратации отделяемая фосфа-
тидная эмульсия не может быть использована для получения фосфатидного
