249
В небольшом количестве растительные масла содержат лизофосфатида-
ты, промежуточные продукты метаболизма триацилглицеринов, у которых по-
ложение
sn-
2 не является ацилированным, например, лизофосфатидилхолины:
лизофосфатидилхолины
Жирнокислотный состав фосфолипидов и триацилглицеринов, выделен-
ных из одного и того же сырья, не является идентичным. Так, в рапсовом масле
около 60 % эруковой кислоты, а в фосфолипидах ее содержание
всего – 11-12 %.
Содержание пальмитиновой кислоты в фосфатидилхолинах почти в два
раза превышает ее количество в триацилглицеринах, а в фосфатидилинозитах–
более чем в пять раз. В целом суммарное содержание насыщенных кислот в
фосфолипидах почти в два раза выше, чем в триацилглицеринах, а ненасыщен-
ных на 1/3 ниже.
Фосфолипиды обладают ярко выраженной биполярностью. Дифильный
характер фосфолипидов определяет, с одной стороны, их биологическую функ-
цию как главных компонентов биологических мембран, с другой стороны –
поведение фосфолипидов в растительном масле. При хранении масла между
фосфолипидами и водой как содержащейся в небольших количествах в масле,
R
4
O
C
O CH
2
CHOH
CH
2
O
O
-
O
O
O
R
2
C O
P
R
1
C
O
O
CH
2
CH
CH
2
P
O
O
-
O CH
2
CH
CH
2
O
O C R
3
O
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
N
+
O
O
-
O
O
P
R
1
C
O
O
CH
2
CH
CH
2
OH
кардиолипины
