224
Гумулон изомеризуется на 35-41 %, когумулон – на 38-59 %, адгумулон –
на 41-67 %. Превращения
α
-кислот на стадии изомеризации, как правило, не за-
канчиваются, а протекают дальше до образования негорьких соединений. Так,
изогумулон частично превращается в смолу и далее в гумулиновую кислоту,
не имеющей горького вкуса. Потери изогумулона составляют около 20 %. Око-
ло 8-10 % горьких кислот адсорбируются на хмелевой дробине и в белковых
осадках. В целом, содержание
α
-кислот в готовом пиве составляет около 30 %
от содержания их в хмеле.
β
-Кислоты при кипячении сусла с хмелем не изомеризуются, поэтому пе-
реходят в пиво в очень незначительных количествах и не влияют на его горечь.
При окислении
β
-горькие кислоты образуют продукт, обладающий некоторой
горечью. На долю продуктов окисления
β
-кислоты приходится всего 15 % от
общего количества горьких веществ, подвергающихся превращениям при кипя-
чении сусла с хмелем, на долю изомеров
α
-кислот – 85 %.
Инактивация ферментов на стадии кипячения необходима для подавле-
ния всех гидролитических процессов, поскольку на следующем этапе брожения
для пивоваренных дрожжей необходима среда определенного химического со-
става, от которого зависят соответствующие сорту пива физико-химические и
органолептические показатели. Ферменты, оставшиеся в охлажденном сусле,
при брожении неизбежно продолжали бы расщеплять декстрины до мальтозы,
что привело бы к накоплению в сусле сбраживаемых сахаров, которые могут не
прогнозируемо изменить свойства получаемого пива.
Кроме
того,
дрожжевая
α
-1,6-амилоглюкозидаза,
расщепляя
α
-1,6-О-гликозидные связи в предельных декстринах сусла, освобождает для
амилаз дополнительные
α
-1,4-О-гликозидные связи. Такой же эффект вызывает
предельная декстриназа, гидролизующая декстрины при брожении активнее,
чем при затирании, где она ингибируется мальтозой. Таким образом, наличие
амилаз, предельных декстриназ в сусле, поступающем на брожение, является
нежелательным. Ферменты сусла полностью инактивируются при кипячении с
хмелем в течение 15 мин. Одновременно происходит стерилизация сусла.
Важной функцией кипячения с хмелем является осаждение белковой
фракции, поскольку от остаточного содержания белка зависит процесс броже-
ния и появление помутнения в готовом пиве. Неполное осаждение белков при-
водит к их последующей коагуляции на главной стадии брожения с последую-
щей седиментацией на поверхности дрожжевой клетки, ухудшая тем самым ус-
ловия их жизнедеятельности.
Следует отметить, что белки способны денатурировать при высоких тем-
пературах и переходить в осадок и в отсутствие хмеля. Однако в сусле после
затирания очень высока доля продуктов неполного гидролиза белков – пепти-
дов, которые при кипячении не коагулируют и остаются в растворенном со-
стоянии. При последующем охлаждении или хранении пива они будут агрега-
тироваться с появлением в продукте белковой мути. Только до 5 % от общего
количества белковых веществ способно к осаждению при кипячении в отсутст-
