221
CH
2
H
3
C CH
3
CH
2
H
2
C
CH
3
H
3
C
H
H
CH
3
CH
3
H
H
H
3
C
CH
3
H
2
C
мирцен кариофиллен изокариофиллен
гумулен фарнезен
По некоторым данным, при содержании углеводородной части 86 % ее
участие в аромате составляет 69 %. Кислородсодержащая фракция составляет
около 25 % – это окисленные моно- и сесквитерпены, другие кислородсодер-
жащие терпеноиды.
Дубильные (полифенольные) вещества представляют собой в большей или
меньшей степени полимерные соединения, состоящие из большого числа мо-
номерных фенольных соединений, поэтому их называют полифенолами.
Из полифенолов в хмеле содержатся антоцианогены, кумарины, флаво-
нолгликозиды, катехины, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты и веще-
ства типа хлорогеновой кислоты. Около 80 % полифенолов составляют анто-
цианогены:
OH
OH
H
OH
OH
OH H OH
HO
O
O
O
O
глюкоза
антоцианоген флавонолгликозид
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
CH
2
H
2
C
